餐饮业消费变革？！“预制菜”是不是一门好生意？
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餐饮业消费变革？！“预制菜”是不是一门好生意？
资料参考： 界面新闻-《预制菜是风口，但很难做成大生意》
文｜ 远川研究所消费组 柳采薇
下文节选删减。编辑｜smartway 添加了部分海外资料。
餐饮业消费变革？！
目前，无论是商超还是餐厅，都能看到“预制菜”的身影。
所谓预制菜、半成品菜，是指已经在工厂洗好、切好、搭配好了的菜式，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买回来后只需要加热，或通过预制菜包装里的料包组合进行简单的烹饪，短时间内就能做出的一道道菜。
中央厨房+连锁零售+网上零售，正成逐渐为餐饮新业态、新消费模式。预制加工的半成品菜，不需要洗菜也不需要择菜，轻轻松松下个厨，就可以享受到自己做的美味，已成为很多“干饭人”的新选择。
下文围绕两个问题分析。
“预制菜”是不是一门好生意？
食品工业化浪潮里， 什么是好的品类？
最初“预制菜”是为大型餐厅、连锁餐企的后厨提高备菜效率而诞生的产品。
在节奏快、房租贵的背景下，餐饮企业和个人消费者，都越来越多使用预制菜来做饭。疫情加速了食品工业的发展，预制菜在餐饮连锁店、外卖商家、个人消费者的渗透率突飞猛进。
中餐的烹调方式难以标准化，是实现规模化扩张的主要拦路虎。厨师的基本功、火候、调味水平都会影响到口感。所以，为了能够实现规模扩张，中餐连锁餐企都在探索标准化的手段。
近年来，食品保鲜技术、冷链物流的不断完善，为预制菜的发展提供了基础设施，使得预制菜能够延长保质期、扩大配送范围、降低物流成本，因此预制菜的使用范围变得越来越广。
对于餐厅而言，人工成本、租金成本、食材能耗成本越来越高，这“三高”压得它们喘不过气来。而预制菜和料理包能够让它们缓解成本压力、提升工作效率和减少对员工依赖。
此外，对于连锁餐厅而言，用预制菜/料理包还有一个非常重要的好处，就是保证口味的统一。连锁餐厅只有做到口味统一，才可批量复制、大规模扩张。
外卖是预制菜、料理包们更大的推手。对于外卖商家，外卖的一大需求就是要快！而预制菜、料理包可谓是神速救兵，能极大地缩短制餐时间，还可以省去了请厨师的钱。
在出餐速度和餐饮店房租/外卖平台抽成等高成本的压力下，国内大多数外卖、快餐食品，都是工厂提前做好的半成品、料理包。
在个人消费者层面，预制菜能在这短短两年间内迎来“高光时刻”，一定程度上和疫情期间“宅经济”的助推密不可分。疫情防控对餐饮堂食的限制，促使预制菜更多走入家庭厨房，在消费者端得到了更多曝光和认知。
预制菜让年轻人摆脱了做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤，所有食材调料都搭配好，简单加热或下锅拌炒就可以做出一顿美餐，比外卖要卫生，比下馆子性价比高。
食品工业化浪潮里， 什么是好的品类？
目前意大利市场上，越来越多的食品厂商（如mulan group，gl-industry、德国连锁超市品牌ALDI 等）纷纷开始关注亚洲美食预制菜品类的研发。
菜品大多集中在欧美唐人街餐厅的流行菜式，比如广东炒饭、宫保鸡丁、杏仁鸡丁、炸春卷等等。总体来说，这些品类相对来说口味不复杂，统一度也比较高。
但是海外的中式预制菜如果想要做超级单品，就要把各地区老外们对主食米饭的软硬程度、面食、饺子面皮的厚薄程度、对菜品的酸甜辣咸等不同口味的偏好、制作工艺都要考虑进去。
要不断变换更新菜式、照顾各地的口味和偏好，对于预制菜企业而言，意味着不断的产品开发与上新，在竞争中容易被超车，也意味着生产也很难实现真正的规模化，成本降不下来渗透率就高不了。
餐食更好的赛道其实在别处。
从过往历史来看，经久不衰的方便面、火腿肠，都是标准化的产品，食品巨头厂家在制定好渠道后，几乎不需要做什么大的产品革新，加足产能生产就可以了。
换句话说，在食品工业化的过程中，谁能做出不怎么需要迭代的标准品，谁才能有机会做成大市值公司。
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