日前，意大利传染病学专家及意大利媒体纷纷发文呼吁民众不需恐慌，中国食品和产品没有风险，并且意大利的中国餐馆也没有病毒危险，请大家放心，意大利正采取一切措施来监控这种新病原体。

**停止去中餐馆&对网上购买的亚洲商品不放心？

毫无根据的恐惧！**

罗马University of Rome Vergata传染病学教授以及意大利传染病和热带病学会科学总负责人Massimo Andreoni向《Adkkronos Salute》保证说：“这并不是说现在所有来自中国的都是危险的。” “对于新的冠状病毒的恐慌已到达意大利，但病毒并没有” “食用来自中国餐馆的菜肴或者使用来自中国的产品并不代表会感染该病毒：无论是物品还是餐馆食物他们并不可以携带微生物”。

“新冠状病毒在武汉的野味动物市场实现了从动物到人的变异。现在，它变成了可在人与人之间传播。我知道，新感染的存在令人非常担忧，但目前绝不是能达到造成恐慌的情况。” 他强调说：“相关数字表明新型冠状病毒的致死率比非典肺炎（Sars）小得多，并且与流感相似，但并不是每年我们都会注射流感疫苗。" "现在的问题是在这种情况下，以口耳相传，传染的更快地是对于这个病毒的恐慌，而并非病毒本身。” “让我们看看情况将会如何演变。疫情爆发的地点在中国武汉，但是我们已采取一切措施拦截和治疗可能到达我国的任何感染病例。”

意大利的中餐馆没有病毒危险

在意大利大约有2万家中国人开的餐厅，仅在米兰就有1300多家，中餐、日本餐或亚洲风味餐馆，是意大利餐饮业的重要组成部分。新冠状病毒如果爆发，意大利经济将首当其冲受损。米兰华裔企业家代表Francesco Wu在接受AGI采访时，解释了这一点。

他表示：所有在中国餐馆供应的新鲜农产品都来自欧洲供应商，从中国大陆进口这些新鲜农产品没有意义。因此，意大利民众的担忧情绪，只会导致华人餐饮经营者从意大利生产商那里购买更少的肉类、蔬菜和原材料。（言下之意，意大利人如果越恐慌中餐，最终搞垮的将会是意大利自己人）

华裔企业代表 Francesco Wu

Francesco Wu解释说：从亚洲进口的食品，在我们的餐桌上能找到是藻类和酱料，它们的加工过程是经过严格的卫生安全监控的。值得指出的是，中国是一个粮食进口大国，拥有世界20%人口，但只有9%的耕地。因此，没有农产品出口的危险。最重要的是，迄今没有证据表明该病毒可以通过普通食品传播。

Francesco认为，充分信息的透明很重要：我们既不能轻视，也不能夸大，如果毫无根据的夸大其词，它最终损害的只会是意大利的经济。

意大利卫生部发布《应对新型冠状病毒指南》

除了不恐慌，我们还应该做到以下7点

1. 勤用洗手液洗手
   

2.无自来水情况下,使用便携式酒精消毒免洗液

3. 打喷嚏或咳嗽时，要遮住口鼻
   

4.避免与患有呼吸道疾病的病人接触

5.避免前往人群密集处，尤其是海产及鲜活动物的市场

6.避免接触活禽以及未经煮熟的动物食物

7.如有呼吸道感染症状（发烧、干咳、喉咙肿痛、呼吸困难等），请及时就医！

常用医疗词语

新型冠状病毒 Nuovo Coronavirus

感冒 il raffreddore

发烧 la febbre

头痛 mal di testa

头晕 capogiro

咳嗽 tossire

鼻塞 avere il naso chiuso

咳嗽 tosse

流感 influenza

过敏 allergia

打喷嚏 starnutire

医院 ospedale

急诊室 pronto soccorso

医生dottore

护士 infermiera

体温计 termometro

药店 farmacia

药 medicina

药方 ricetta

阿斯匹林 l’aspirina

药丸 la pastiglia

最后，祝大家身体健康！

吃好喝好睡好，百毒不侵！

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不打广告，客源稳定，这家日本外卖店每天只卖一款盒饭，年赚7千万欧！？

在日本，有一家专门送外卖的餐企，每天只卖一款盒饭。公司创始至今56年屹立不倒。

据统计（2019年数据），它仅在东京地区每天就能卖出13万份盒饭，每份便当售价仅450日元（约合26元人民币，3.5欧元） 。年销售额高达90亿日元（约合人民币5.2亿，折合欧元约6.9千万欧）。而且员工不超过700人。

没错，它就是玉子屋。它究竟是如何做到的？

玉子屋的诞生

“玉子”在日语中是"鸡蛋"的意思，玉子屋的创始人菅原勇一郎的父亲经营过一家养鸡场。菅原勇一郎在创立玉子屋之前，曾任职于日本富士银行，他对“打工人”午餐吃不好这个痛点深有体会，由此萌生了开一家专门做午餐的外卖公司的想法，为白领提供好吃又便宜的便当。

单一菜单，提高效率，帮顾客节省选择时间

很多餐厅为了迎合大众不同的口味，会提供各种各样的菜品，而玉子屋却反其道而行之，它每天只提供一款单品套餐（便当），但每天的菜都不同，周一至周五不重样。

“单一菜单”模式的强大之处在于，可大批量采购同样的材料，从而在与供货商的议价中降低采购成本。并且大大提高标准化生产效率，节约了储存管理成本。

玉子屋每天只做一种便当，看起来有些自断后路，但实际上这个举动迎合了很多年轻人的想法，对于许多每天吃外卖的白领来说，都会纠结于“吃什么”的问题，所以其实在不少快餐店都有一道菜，叫“随便”……

玉子屋这种单一菜单的方式，也在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

优化配送体系，构建灵活系统，提高配送效率!

玉子屋餐单内容提前14天制定，公布在官网及纸质菜单中。所有便当均为当天上午制作，一直保温配送到客户手中。

通过大数据的预估，玉子屋研究出独特的配送方式，不同于传统的按区域配送。玉子屋采用的是分组送货的方式。把150辆配送车和200名配送司机按区域分成8组，8组再细分成三组，每组5个司机，遵循先远再近，远返再补的原则，把废弃率降到最低。

每天9点，负责远距离配送的送货车率先出发，这些车上的便当数量要多于预估。

10点半，中距离配送组出发。而远距离配送组在完成配送后，会与中距离组联系，对距离自己较近的便当不足区域进行补充，加快中距离组的送货速度。

11点20分，近距离组出发。此时，远距离组、中距离组再与其联系后，补充自己周围的订单区域，加快近距离组的送货速度。

这是一个环环相扣的配送系统，凭借送餐员的无缝衔接与团队合作，将便当快送到顾客手中。

玉子屋每日工作流程：

对于玉子屋来说，“送餐员”是一个不太准确的定义，其实他们同时还是营业人员、客户经理、市场调查员、公关人员……玉子屋没有把这些环节分开、单独用人，而是以整体结合的方式，构造了一个近乎完美的互动系统。

简单说，就是每员工都不能只考虑自己眼前那一摊子事，必须具备全局思维。

回收送餐盒，收集客户反馈信息

废弃率是衡量企业经营好坏的重要指标。得益于精细化管理，日本餐饮行业平均2%左右的废弃率一直领先全球。

而玉子屋的废弃率不到0.1%，只能用“不可思议”来形容。这战绩归功于一个个回收的餐盒。

由于业务量巨大，玉子屋采用可重复使用的餐盒，每天在客户用完餐后派人统一回收，回收后的餐盒通过自动消毒机进行统一清洗消毒。这样做的目的一是节约成本，二是获取用户反馈。

每天回收餐盒的同时，与客户及时沟通反馈、根据餐盒内所剩食物的多少，判断顾客对某一食物的喜好程度，这些信息收集，不但可以预估次日的订单量，还有助于改良菜单。

“您觉得便当的味道与量怎么样？”

“您希望菜单里增加什么菜品？”

“附近有比我们好吃与便宜的餐馆与便当店吗？”

“您公司最近有没有大型活动，您周末要加班吗？”

这是玉子屋工作人员回收便当盒时的经典“四问”。

订餐针对企业单位/公司客户

玉子屋致力于满足商务人士 “希望午饭更便宜、更好吃、更健康” 的需求。它会主动选择优质客户，便当10份起送。另外，玉子屋的主要客户是东京市区的企业/团体，范围包括商业、事业、政府等大型有影响力的单位，口口相传，口碑就这样打出去了。

客户筛选，遵循订单灵活性和配送效率性

在正式下单前，所有新客户都需要先与玉子屋进行面谈，并在客户数据库中登记。出于对配送效率的考虑，还会按照订单数量和地理位置来筛选新客户。

玉子屋的基本销售标准为每个客户每天至少10个便当，但它并没有硬性要求客户承诺最小订单数量，如果该新客户的地理位置，与现有客户在同一栋办公楼，或者办公室位于现行配送路线上，订单量少于10盒的客户也是接受的。

对于位于现行配送路线的相反方向、需要配送车耗费大量时间折返的客户，即使每天订单量大的潜在客户也可能遭拒绝。但目前尚无具体的计算方式，一般而言，每个区域经理负责管理20至25位配送司机，并负责最终决定添加或删除配送路线上的哪些客户。

玉子屋的“温度”

玉子屋究竟靠什么成功？商业模式、配送体系、抑或是精细管理？仔细翻看日本网友对玉子屋的一条条评价，惊讶地发现，出现频繁的关键词既不是商业资本模式，也不是速度效率，而是“温度”。

比起冰冷的资本运作与互联网数据，企业工作人员对客户的“温度”，企业经营者对员工的“温度”，工作人员之间的“温度”，或许才是我们这个时代需要的东西。

总结

玉子屋一直不融资，不烧钱打广告，甚至连专门负责销售的员工都没有，它以独特的运营模式，在日本餐饮外卖行业，创造了一个长达半世纪的神话，销售量逐年增长。

玉子屋的成功并不是菅原勇继有多雄厚的资本，也不是其产品多独特，而是他敢想敢做，在能力范围内，将每一个环节做到最好，用心去了解客户的需求，听取并加以改进，或许这就是经营的王道吧。

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后疫情时代，海外餐饮迎来新一轮智能化变革，从前端顾客点餐到后厨管理、收银系统、远程查看营业报表等方方面面，无一不渗透着智能化工具的影响。

智能设备的不断进化，既有效降低了人力成本负担，也有效减少了人员面对面接触的机会，让人们点餐、用餐更安全，同时也提升了餐厅的管理水平与效率。

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日本餐企出现倒闭潮！餐饮人如何自救？

疫情之下，世界各地的餐饮业都遭受重创。本希望在去年夏季依靠东京奥运会振兴经济的日本也陷入困境。

由于全球疫情反复变幻，2020的奥运会一再延期至今年2021年的夏天。明天7月23日（东京时间晚上20:00，意大利时间中午13:00）将于东京奥林匹克体育场举行开幕式。

但是，日本本土的很多餐企却没能熬到东京奥运开幕…

日本餐企出现倒闭潮

据亚洲通讯社报道，日本最大的居酒屋连锁集团“和民”，截止至2021年第一季度已宣布关闭114家店铺，这一数字占其全部店铺的20%；经营“牛角”烤肉店和“北海道”等居酒屋的Colowide餐饮集团宣布，已关闭125家直营居酒屋和70家直营餐厅；日本“家庭餐厅”集团也宣布至今年年底2021年12月，将陆续关闭200家店铺……

政府出手与民间自救

自去年疫情爆发以来，日本餐饮业自上而下开始了各种自救模式，从政府紧急补贴、政策税费优惠、政府发放消费券刺激经济、各类商业融资项目、民间协会自发支援等等各个层面筹措“自救”资金。

日本餐饮企业自救措施（仅供参考）：

来源：猫头鹰研究所 《日本餐饮业是如何挽救自身于“寒潮”之中？》

下文有删减和改动。

01开展线上外卖服务

受疫情影响，餐饮业曾一度只能靠外卖维持营生，而线下店铺的外卖生意也主要来源于线上，各大网上订餐平台、餐厅自己的网站、app、社交媒体平台facebook、ins、WhatsApp等等成为外卖订餐的主要渠道。

02加强店面卫生清洁与防疫安全措施

餐饮店张贴“防疫措施”标识、将防护流程明示，加强日常卫生清洁。主要措施包括：定时开窗户对流换气；座位保持距离、设置隔离挡板；入店消毒；店内全员工戴口罩等。为顾客提供更加卫生、安全、放心用餐的环境。

日本著名的家庭餐饮店Gusto，甚至推出了贴心的“单人包厢”，分隔开的包厢可以令消费者放心大胆的享用美食，也保证了私人空间的安全性。

03提前预约：资金提前回笼

受到防疫法令限制的餐饮店在停业期间，仍需要支付工资、房租水电等必要的固定费用，所以日本多家餐饮店向顾客推出了“预付系统”，预先充值类似“饭票/月卡”的服务，而且越来越多的餐饮店希望通过这种“预付”服务来确保未来的销售额。

04 积极开设线上店铺、网络美食宣传活跃

多家餐饮店纷纷开设了自己的线上店铺，通过YouTube视频进行宣传，提升其知名度，并降低广告费用。顾客通过视频能够提前直观地了解餐厅的厨师以及体验环境、特色菜系等，相比传统广告渠道更加直接和有效。

同时，商家也开始活用网店，通过图文并茂的新媒体方式，让顾客能够对餐饮内容有直观、详细的了解，进而通过外卖配送等服务，尽可能的提升收益。

05减少食材成本损耗妙招：

A.食品公司洞察商机：餐厅边角料，加工制罐头

边角料，可以说是困扰餐饮店的“鸡肋”，弃之可惜，留之无用，但这部分所消耗的费用又比较大，解决消耗成本的问题一直很困扰着餐饮商家。

而一些手工制高级罐头食品公司看到了商机，他们专门收购餐饮店中被遗弃的边角料以及多余的原料，制作各种风味不同的罐头，保证美味的同时延长了食物的保质期，物尽其用。

B.食材加工成为半成品冷冻销售

为了降低食材成本损耗，更加适应后疫情时代宅家办公族的居家下厨需求，日本一些餐饮店准备了方便冷冻储存、随时可加工的店铺限定版半成品，并在限定区域内免费配送，满足了周边居民的需求。

关于意大利市场的食品半成品&预付服务，可点击参阅smartway往期报道：

C.食物保存方法改良：降低消耗成本

为了减少疫情期间的原料尤其是肉制品的消耗成本，日本明治大学研究出一种由特殊菌所制成的纱布，专门用于保存肉质原料等。用这种纱布来包裹肉制品，可以减少其变质程度或延长其变质时间，帮助降低消耗成本。

06为居家儿童提供半价“小饭桌”：

增加客源与收入

疫情期间学生停课，随着暑假的到来，居家儿童们的日常饮食成为家长们的难题。而一些居民区的餐饮店增加了迷你型套餐，解决居民生活痛点的同时，更是增加了客源与收入。

结语

尽管疫情之下危机四伏，但“危”中有“机”，每个时代风云变幻之际，善于挖掘商机、勇于不断拼搏、创新，才能立于不败之地。

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后疫情时代，海外餐饮迎来新一轮智能化变革，从前端顾客点餐到后厨管理、收银系统、远程查看营业报表等方方面面，无一不渗透着智能化工具的影响。

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抓住这几大餐饮发展趋势，未来快人一步！

面对疫情风暴，虽然有餐饮人扛住了压力逆流而上，却也有不少餐饮人因为承受不住打击而退场，据统计，2020年日本快餐连锁吉野家关闭了全球150家店，快餐巨头麦当劳关闭美国200家门店……

虽受疫情影响，让过去一年餐饮业营收有所下降，但危中有机，疫情也加速了餐饮的 在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化 快速发展的趋势。

抓住这几大餐饮发展趋势，无疑对接下来的餐饮经营具有一定的参考和借鉴意义。

在线化、零售化、食品化将成未来餐饮新标配

以往传统餐饮主要以线下堂食单一场景为主，目前餐饮是线下堂食+线上外卖两大场景为主。而不久的将来，线下+线上+新零售三大场景的组合模式将成为餐饮发展的新标配。

关于餐饮新零售，请参阅smartway往期深度分析文章：

数字化、智能化成餐饮行业新态势

智能时代，餐饮业向数字化转型是必然趋势。想优化管理、拓展客源、提高运营效率和业绩，提升消费者的服务体验，须以大数据分析平台打造专属门店的信息系统数据。

餐饮行业的数字化还包括借助数字驱动产品创新优化、依托大数据选址提升效率与精准度、通过数字化渠道进行会员的精细化管理等，对品牌持续经营起到关键作用。

所以未来的餐饮发展中，大数据驱动下的精细化运营必将成为最重要的红利来源。

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后疫情时代，海外餐饮迎来新一轮智能化变革，从前端顾客点餐到后厨管理、收银系统、远程查看营业报表等方方面面，无一不渗透着智能化工具的影响。

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SMARTWAY｜夏日炎炎，如何做好餐饮管理&布局线上营销策略？

SMARTWAY快讯

餐饮业素有 “旺季做销售，淡季做管理”的说法，即将到来的八月暑假淡季时机，恰好让餐饮人有时间总结餐厅问题和思考餐厅管理。淡季管理，最基本的是做好菜品质量的管理，服务的管理。

与此同时，餐饮人也应该考虑布局线上营销策略，可以从以下几方面入手：

1. 为你的餐厅创建网站，确保你的餐厅出现在大多数商业索引和服务上。

2. 做好SEO（搜索引擎优化）如果您在MODENA有一家寿司餐厅，请确保餐厅的关键字“modena sushi restaurant ”位于列表顶部。

咨询网站制作报价&SEO优化，请扫码添加微信：

3. 在各大社交平台创建餐厅页面账号，如Facebook，Twitter，Instagram（增加粉丝）无论如何，请尽可能详细地创建Google商家资料：让您的餐厅在本地便于搜索。

【干货】如何创建餐厅fb页面和QR二维码吸引顾客订餐？保姆级免费教程，请收藏：

4. 在社交媒体上发布美食照片。每次添加新菜品，在社交网络平台上发布清晰的描述和一个简短的标题，加上合适的 #hashtag，能帮助你的餐厅获得更多曝光机会。“发布你的美食照片”是一项迎合年轻人的营销策略。

5. 限量优惠。利用紧迫感，这是一种心理技巧。拍摄美食并发布在社交网络上，每日优惠只对分享您帖子的人有效。

6. 送餐上门。创建在线订餐链接或App。比如，选择Smartway的Ordelivery在线外卖订餐系统。

Facebook搜索"Ordelivery"立刻体验在线点餐

8. 确保客户在网上全面了解你的餐厅情况，比如：

☛ 视频或照片展示餐厅的风格和环境

☛ 洗手间是否干净， 是否适合残疾人和老年人, 是否适合携带孩子

☛ 食品成分及过敏标签。必须明确说明你的食物是否是无麸质，没有棕榈油，没有糖，没有酵母，没有氢化脂肪，没有色素，没有防腐剂等。

9. 自定义优惠服务，奖励机制会让客人获得更多的乐趣。比如 每10次获赠10%的折扣。

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后疫情时代，海外餐饮迎来新一轮智能化变革，从前端顾客点餐到后厨管理、收银系统、远程查看营业报表等方方面面，无一不渗透着智能化工具的影响。

智能设备的不断进化，既有效降低了人力成本负担，也有效减少了人员面对面接触的机会，让人们点餐、用餐更安全，同时也提升了餐厅的管理水平与效率。

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SMARTWAY快讯｜德拉吉准备叫停“假期奖金”？！

去年5月中旬，前任总理孔特为了刺激消费、振兴意大利本土旅游业推出了Bonus vacanze“假期奖金”，当时第一波疫情刚刚好转，大家暑假出游热情高涨，应用程序 IO下载量一度火爆。

当时的“假期奖金”从2020年7月1号开始至2020年12月底，在意大利境内的酒店、旅馆、露天营地、度假村、农家乐、B&B等的住宿费用可获津贴报销（最高金额500欧），其中的80%，在付款时，以折扣形式直接打折；剩余的20%，在年度报税时，作为税收减免申报。ISEE低于4万欧的家庭或个人，均可申请“假期奖金”（单人150，双人300，三人以上家庭 最高500）。

在今年2021年的5月，意大利媒体还曾报道“假期奖金”的申请有效期或将延长至明年2022年6月。

假期奖金申请流程，可参阅Smartway往期资讯《Bonus vacanze》

然而，奖金法令就像球场上的战果一样变幻莫测，6月底意大利当局政府刚刚撤销了“Cashback”（电子支付返现活动），7月初据意大利媒体传言，现任总理德拉吉准备叫停“假期奖金”。

Bonus vacanze该项目自生效至今以来，共产生了1,885,902张代金券，需支付的奖金总额超过了8.29亿欧元。这些代金券中，据统计数据显示目前仅使用了一半。因为去年秋冬疫情反扑导致的大封锁，让人们出游受阻，因此有近100万个家庭手上仍有未使用的代金券。

按目前规则，手上持有IO应用程序生成的“假期奖金”二维码，仍然可以在2021年12月底前使用。但8月暑假过后政策是否有变，仍然是未知数。如果手上还囤着“假期奖金”二维码，建议大家还是尽快使用吧。

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Smartway荐读｜重塑餐饮，后疫情时代10大宝贵经验

文章来源搜狐 https://www.sohu.com/a/446933539_409803
55位专家参与的《重塑餐饮业：行业洞察》报告，道出后疫情时代10大宝贵经验

下文有删减

前言

疫情仍未褪去，餐饮业将如何发展？面对世纪空前的危机，虽然没有简单现成的解决方案，但万豪国际集团亚太区总部去年底发布的《重塑餐饮业：行业洞察》报告，解析疫情对餐饮行业（尤其是亚洲市场）带来的中、短期影响与变化， 提供了富有见地的观点，值得我们一起来看！

《重塑餐饮业：行业洞察》报告

十点宝贵经验概要如下：

01 报复性消费vs 新节俭主义

随着各大城市重启经济活动，解封取消餐饮限制，餐饮业者经历了顾客数量和消费的激增。厨师和餐厅老板们谨慎地表达了对行业复元的信心。

然而，虽然短期的报复性消费对振兴经济有积极作用，但随之而来的将是消费者努力储蓄、拒绝冲动性消费和铺张浪费的新节俭主义风潮。

餐饮业者必须更加努力的创造具有吸引力的体验，才能适应对财务支出更加谨慎的客户群体。

02 生活渐复常态，但谨慎外出就餐

随着人们逐渐适应新的生活常态，越来越多的顾客将恢复外出就餐习惯。但餐饮业者并不认为外出用餐消费能够恢复到疫情前水平。仍然有很多人觉得在家用餐更安全，而送餐服务的增长满足了这种需求。

封锁期间，我们观察到餐饮企业纷纷将业务转向送餐和外卖服务，消费者足不出户也仍然可以期待获得创新体验，比如半成品食材包，瓶装/袋装鸡尾酒，以及来自线上农夫市集的鲜美食材。

03 高端餐饮新模式

关于后疫情时代餐饮业的发展，特别是精致料理的未来，人们有很多猜想。随着享乐主义者将飨宴的阵地转移至家中，他们也期待高级餐厅提供更好的服务。

精致餐饮的奢侈总会吸引一部分有能力支付高端体验的忠实顾客，但可能出现的经济下滑也会让一部分顾客保持谨慎。世界50最佳餐厅”评委会高级学院主席Vivian Pei认为，注重品质和价值、更休闲和有针对性的菜单将赢得顾客青睐。

04 制止浪费，寻求可持续发展之路

业内人士认为，当前由于送餐和外卖业务广受欢迎，导致纸制品和一次性塑料制品的消耗增加，会使得可持续发展陷入暂时性困局。

疫情加剧了建设绿色地球的紧迫性，而餐饮业人士必须快速找到相应的解决方案（如，尽量选用可持续、可生物降解的包装盒），在寻求商业生机的同时减少对环境的负面影响。

05 中式聚餐，公筷公勺显关爱

疫情是否会终结自助餐、火锅和聚餐等风靡亚洲的用餐方式？半数业内人士预测，聚餐将会在很长一段时间里退居二线，而其他业内人士则坚信聚餐仍将作为亚洲文化，特别是中国文化不可分割的一部分保留下来。

比如中国目前就在推广多项倡议，其中包括“文明餐桌，公筷公勺”活动，鼓励大家外出用餐使用公筷公勺。

06 疫情对食品安全&供应链的冲击

疫情给食品安全&食品供应链（物流）带来了危机，但像台北Indulge Experimental Bistro老板Aki Wang这样一直依靠本地供货商的餐饮运营者没有受到太大冲击。

但本土食材主义并不适合所有餐饮场所，特别是新加坡这类耕地稀少、依赖进口食品的国家，或者类似曼谷Gaggan Anand Restaurant这样的小众餐饮概念。

卡尔顿酒店Hearth餐厅主厨Jed Gerrard等人建议，从业者不妨探索自家后院或屋顶花园的种植潜力。

展望未来，由于持续性的物流和检疫限制措施，农民可能无法顺利出售产品，最终导致其产能的降低。餐饮业，如何在疫情之下保持稳定良好的食品供应将是一项长期的重要挑战。

07 酒店旅业调整策略，关注本土市场

受疫情影响，国际旅行受阻，而短途旅行将是人们度假选择的主流。一直依靠本土市场的餐饮业

现在已感受到暖意，而旅游相关企业也在快速调整战略，如酒店业也使出浑身解数，推出包含饮优惠和养生体验的“宅度假”套餐来招揽本地宾客，并重新调整餐饮体验，使其更符合当地社区的喜好。

08 智能餐饮升级，大数据决策参考

疫情以来，全球餐饮场所都采用了大量科技手段来确保用餐安全。扫码看菜单，无接触式点单和支付系统已进入大多数场所。

像广州地下酒吧Hope & Sesame的老板Andrew Ho也从中看到了机遇，人工智能手段可以搜集大量数据，为运营和商务决策提供参考，让企业屹立于潮流尖端。

09 危机中的创新

90%的业内受访者表示，行业仍然需要餐饮创新，而疫情为更多新创意提供了蓬勃发展的时机。餐饮场所已经推出了能让主厨、调酒师与顾客互动的虚拟用餐体验。很多餐饮企业也纷纷转向线上店铺，推广居家烹饪料理包和食品杂货，以增加收入。

《DRiNK》杂志执行编辑Holly Graham认为，危机会促使餐饮业主更多地选用本地食材，并调整定位，在可预见的未来将本地顾客作为几乎唯一的目标群体；而曼谷Backstage Cocktail Bar的合伙人Ronnaporn Kanivichaporn则认为，在当前环境下，能够在维持生意的同时提供优质饮品，就是创新。

10 服务业的希望

超过90%的业内受访者认为，后疫情时代餐饮社区将更加紧密，出现更多的合作项目。

从新加坡的#savefnbsg运动，到澳大利亚的Help Out Hospo倡议和泰国的The Amazing Market项目，亚太地区已经出现了很多社区倡议，旨在为遭受疫情重创的机构和个人提供支持。

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餐饮业为什么招人难？怎么破？

前言

上期SMARTWAY《意大利记者深度报道：餐饮业招工难的十大原因》分析了本土餐饮市场用工紧缺情况背后一些根源问题：如，过度的社会救济补贴，餐饮从业员精神压力大、疫后餐饮人更关注工作以外的私人时间、年轻人更注重发展空间、后疫情时代大城市学生&移民减少，餐饮服务员减少、意大利的官僚主义、苛捐杂税用人成本高涨、中小餐企竞争激烈、餐饮人员缺乏培训、对疫情不稳定风险的担忧等等原因。

这期我们探讨一下：如何解决餐饮业招人难？

招选优秀人才？有效的培训+高薪+晋升机制

未来餐饮业人才的竞争会越来越激烈，老板想留住人才，不能仅是只靠高薪，更要注重餐饮管理培训，建立晋升机制，让优秀的员工看到清晰的职业规划、发展空间，优质的人力资源储备，是餐饮企业升级发展的必要前提条件。

提升餐企品牌形象，树大能选人；合约保障雇佣双方利益

餐饮业招聘的同时，也要懂得企业宣传、提升品牌形象。品牌营销能力、策划、广告的调性要符合年轻一代的审美价值观，才能更容易吸引年轻新血液。

很多年轻人往往喜欢先去大品牌企业工作一年后再跳槽，年轻人想法是先去大公司学习，拿到实习经验、工作经验背景后，再做同类的工作很好上手，届时起薪点也自然会升高。

有规划能力的餐饮企业可以对症下药，对优秀、有潜质的年轻人提供相应的工作合同，合同有效期内不许随意解约（特殊情况解约，有附加条件等等），防止员工频繁跳槽对企业人力资源培训造成损失。

用兼职/小时工代替全职工

某餐饮公司创始人在聊招人难的问题时，他分享了自己16岁的儿子说 “未来餐饮业肯定招不到00后工人，餐厅工作太累，时间太长。我们00后很现实，干完就给钱，做简单的活，做完就走，容易找到00后帮你兼职，只要有人来干活就行。”

兼职小时工，灵活用工模式，是未来餐饮业的必然趋势。

餐饮业具备聘请临时工、小时工、兼职的属性，有淡/旺季&用餐高峰期。只要在旺季&用餐高峰时段，给兼职时薪高一点，餐厅整体的人力成本、管理成本、社保、培训等等成本也会下降。

商业模式升级，智能化提升效率

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当你还在拼命搞ALL YOU CAN EAT，意餐巨头已开始钻研WHAT YOU NEED TO EAT？

【餐饮洞察】EATALY的成功因素探究（二）

前言

上期Smartway的【餐饮洞察】探究了意大利餐饮新力军EATALY成功因素的几个方面，包括：

颠覆传统模式，布局沉浸式美食体验；

美食教育&培训，多方位感官体验；

构筑长期价值，培养终身客户；

“超市+餐厅”库存调配与经营的灵活性。

有兴趣的朋友可以点击查阅上期文章：EATALY的成功因素探究（一）

这期，我们谈谈EATALY这一反主流的餐饮异军为什么能崛起？

在快餐文化席卷全球，主流步调唱快板的时代，EATALY它非要慢慢玩“SLOW FOOD”（慢食主义运动）；

在其他零售巨头们对食品类供应链求全、求大的时候，EATALY非要剑走偏锋支持本土农产品，而且这么多年来不做自有品牌，而是专注于打造集市式的优质小众食品供应链。

EATALY的核心竞争力到底在哪里？

从“快”到“慢”的商业奇才

# Oscar Farinetti

大家可能不知道EATALY的创始人奥斯卡·法里内蒂（Oscar Farinetti）他还曾掌管意大利最大的电器产品连锁零售企业Unieuro.

电器零售是一个更新迭代快速的领域，而EATALY的理念却推崇“慢”，企业家Oscar从“快”跳到“慢”跨领域，事实证明他确实是一位商业奇才。多年经营零售业的成功经验，让商人世家出身的Oscar在创立EATALY意大利食品餐饮帝国的时候更有底气。

Oscar Farinetti

围绕“慢食”而构建的一切

# 消费群定位：喜欢慢食的人

跟开店、开餐馆的道理一样，首先要考虑的第一个问题就是消费群定位。意大利人天生性格散漫，快餐巨头如麦当劳、肯德基、星巴克等进驻意大利之前都三思再三思，所以意大利本土消费市场有着天然的“慢食主义”土壤。

而再下一步，精准用户画像：喜欢慢食的人，会是一群什么样的人？

能慢下来品尝食物的人，他们一定是“有闲”的人，这样的人，一般对价格不特别敏感，而对质量要求却很高，他们大多受过良好的教育，懂得研究如何去吃，注重食品的营养健康成分。他们所看重的并非食物，而是一种健康饮食观念和生活方式。

# 花4年时间：建立稳定优质供应链

从食品超市零售店角度看EATALY，它的采购模式与沃尔玛、家乐福等等国际巨头超市的全球采购、大规模种植生产模式背道而驰。EATALY主张采用本土食材，扶持本土中小型农业作坊，提倡慢食运动，让饮食回归自然、原生态。

而越是本土化、个性化的小众食材，其管理难度越大。EATALY为了确保供应链稳定，提出了4项供应链的基本目标：

1. 为优质的小型供应商提供产品流通渠道，让小众产品能够流向市场。（关于小众市场，有兴趣的朋友可以了解一下经济学原理“长尾效应”）

2. 为小型供应商提供合理的价格，保障其收入，以至于不让传统食材和食材加工的技术失传。

3. 在供应链环节上，不溢价。换句话说，消费者在EATALY买到的食材价格与直接从食材生产商手中购买的零售价是一样的价格。

4. 培育优质小型供应商，与其并肩成长，协助他们一起改善品质，为它们提供先进的管理系统、技术支持，甚至资金支持。

2003年Oscar卖掉电器公司后准备着手建造美食超市&餐饮帝国，直到2007年，第一家EATALY才在都灵落成。在那4年里，他一直在构建供应链系统，寻求稳定合作的供应商，协助他们一起成长。

多业态组合：打造意式慢调生活馆EATALY

难以定义EATALY是超市还是餐厅、是烹饪培训基地亦或是美食书店，甚至没法定义它是属于零售业还是餐饮业。《纽约时报》对它的定义是：一家包含了繁华的欧洲开放市场、全食超市、高端美食、新时代学习中心等元素的大型意式生活馆。

# "母爱模式"到"父爱模式"转变

EATALY 多方位、多元感官体验地去打造的意式慢调生活馆，这种新经营模式的诞生，背后深层原因是：新一代消费市场开始了“母爱模式” 到 “父爱模式”的转变。

母爱模式：什么都给你，你来选。

父爱模式：告诉你，什么是你该要的生活。

传统的零售业，海外华人餐饮业白热化的ALL YOU CAN EAT 自助/包餐，不断追求规模，追求全面，这是典型的母爱模式。

而新零售、新餐饮模式正逐渐往父爱模式倾斜。虽然我们正处在一个消费主权时代，但是人都是懒惰的，大多数消费者都有选择困难症。协助消费者建立正确的消费理念，做出正确的选择，是父爱模式的核心思想。

Eataly模式也是这么做的，通过对慢食主义这一理念的传递，告诉消费者你应该选择什么样的食品和生活方式，什么生活对你来说是好的生活。

当华人们都在疯狂加速地开ALL YOU CAN EAT，甚至在某些大城市已燃起了“内卷”的苗头，而一直慢半拍的意大利人，却已在钻研如何告诉消费者WHAT YOU NEED TO EAT，并让其为之买单。 这值得我们觉醒反思。

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#anchor(SMARTWAY｜今天全意白区户外可摘口罩，但Delta变种正肆虐欧洲)
2021.06.28

欧盟疾控中心预计8月底Delta变种在欧洲将达到90%

Delta变种肆虐横行，西班牙马略卡（Maiorca）岛爆发疫情，（截止至6月27日统计数据）已有850名学生感染，3千人被隔离观察。

上周末数据显示，英国Delta变体病例在一周内上升了46%，并发现42例Delta Plus变体。

欧盟疾控中心负责人Andrea Ammon 说：“Delta 变种很可能会在夏季大量传播。”

欧盟预计，最早在8月初，欧盟和相关国家挪威、冰岛和列支敦士登的70%新增感染将是delta新冠变体导致。到 8月底，它的占比将会达到90%。

Ammon 说，初步数据显示，接受一剂疫苗注射的人也可能感染 Delta 变体。完成两剂疫苗接种将可以提供针对这种变体及其后果的高水平保护。

今天起全意白区，户外可摘口罩

从今天6月28日（星期一）开始，全意大利都处于白区。在白区，户外不强制戴口罩。卫生部部长Roberto Speranza强调“最近几周情况客观数据上有所好转，这不意味着战‘疫’结束，我们必须保持谨慎！”

Campania大区户外仍强制戴口罩，晚上10点后禁止聚众饮食，禁止出售外卖酒精饮料

上周五，Campania大区主次 De Luca签署大区法令，要求在坎帕尼亚大区内，“在无法保证人际距离的任何情况下，或者发生集会或人群时”，在户外仍然需要戴口罩，这是强制性的，必须的。

De Luca表示：“在户外，95%的情况下都需要佩戴口罩，如市中心、广场、海滨等地方，以及在排队、逛市场、集市和其他活动中，或在搭乘露天的公共交通工具如渡轮、小船和邮轮上。”

同时，Campania大区晚上10点以后禁止出售外卖酒精饮料。在该时段内，只能在餐馆、酒吧的餐桌或吧台上饮酒。此外，为了防疫，晚上10点至清晨6点，Campania大区内的公共场所（包括商店、广场、别墅和市政公园前的空间）一律禁酒，并且在该时段内禁止公共场所的一切聚众集会和聚众食用任何食物。

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【餐饮洞察】复合型餐饮，会是未来餐饮业的趋势么？

前言
随着房租、人工成本、采购原料节节攀高，经营一家餐厅或者只做外卖打包店并不是件容易的事，但是很多餐饮人探索了不同新的思路，本文为大家分享几种“复合餐饮”模式，无论苍蝇小馆，或者是连锁巨无霸，在新的大环境下，都有了新的变化。

“一店多开/多味” 小店策略

#分租时间，“一店三开”

国内一家串串香的老板想到了“一店三开”的复合经营新模式：一个店面，两个老板，三个经营品类。

所谓“一店三开”，并不是传统意义上面的合股经营，而是同一个店面、分不同的时段、分租给不同的人经营。

比如这位串串香的老板思路：将早餐时段早上5点至10点，出租给另一位老板卖早餐。中午做适合附近周边工薪一族的自选快餐，晚餐时段做撸串+夜宵。

改造之后的串串香店，不仅中午客满，晚上也生意兴隆。早餐和午餐也能为晚餐来带部分客流，保证一天每个时段都有人流量，实现餐厅“一日三餐都很旺”。

“一店三味” ，满足口味差异

除了上面提到的国内“一店三开”的分割时间出租模式，国外意大利本土也有另一种“一店三味”模式：一家外卖打包店，集合了寿司/披萨/汉堡，这老外快餐首选的三大品类。

它采用近两年欧美开始流行的“黑暗厨房”模式经营，原料采购/烹调/出餐流程都达到标准化、批量化操作，取餐店面节约服务人手成本，一般不提供堂食座位，只供顾客打包提货。

这种“一店三味”的模式，同时满足了正餐时段同事/朋友轻聚餐口味差异的需求。

品牌巨头打造的附属餐厅

复合型餐饮，除了上面提到的体积小巧玲珑的苍蝇馆子，还有一些品牌巨头打造的餐饮店&复合“新物种”。

如果说，传统型餐饮是让消费者解决“饿了就吃，渴了就喝”的基本需求；那么新的复合型餐饮模式则是转变为多样化的生活体验，给消费者呈现一种生活方式，加深品牌在消费者心中的印象。

比如，欧洲最常见的品牌例子就是IKEA餐厅，除了经典的瑞典肉丸味道，更让顾客一边落座，一边体察餐厅用到了哪些IKEA设计。

亚洲的成功例子如香港尖沙咀著名时尚餐厅K11 ARTUS House，一边享受粤港美食，一边欣赏艺术品。

台北阪急百货的无印良品餐厅“Café & Meal MUJI”，餐厅提供的有机食品与MUJI追求自然的格调一脉相承。

逛街选家具看设计/欣赏艺术展&艺术品/选购生活用品之外，逛累了还可以坐下来叹咖啡、饮杯茶、吃个饭再走，这类复合型的餐饮模式可以说是一站式的生活体验馆。

将餐饮转化为多元的生活体验，将单一的盈利模式转化为多元化的营销收入，在潜移默化中让顾客接受品牌理念与生活方式的熏陶。

再如，国内广州的弓夫射箭·CAFE，它是一家Cafe网红射箭馆，定位消费群体：聚会·团建·亲子，除了咖啡厅的营业利润之外，射箭活动/培训的营收也有很大的占比。仅一年多的时间，弓夫CAFE在广州已迅速扩展开设了4家分店。

新零售系统+餐厅&文化空间运营

除了上述提到的餐饮与其他产业（家具/百货/艺术/体育运动）跨界互利的经营模式以外，纯餐饮内圈还有很多“复合餐饮”新物种和新玩法。

比如国内2016年诞生于武汉的COMMUNE品牌连锁餐酒吧，将酒水自选和西式餐吧无缝衔接，融合新零售系统和餐厅运营体系，打造出一个超长时段（早上10点至凌晨四点）长达18小时运营的多元化餐饮体验空间。

空间划分为“酒水自选区+超级吧台+就餐区”三大板块。酒水自选区拥有超过1000多种酒品和酒精软饮，通过集团自有的进出口酒水贸易公司压缩成本，大大提升了性价比。

超级吧台也与传统意义上的吧台大不相同，在这里可以喝到茶饮、咖啡、生啤、精酿和鸡尾酒等各类饮品，满足全天对于饮品的需求。

就餐区非常开阔通透，餐厅四面的落地玻璃窗都可以折叠收起，让室内室外进一步打通，同样给人一种自由无界的体验。

目前已经在全国近30个城市开了50余家直营连锁店，多位于北上广深、成都、杭州、厦门、福州等一线城市的核心商圈，2021年底预计门店将迈向百家。

融合零售系统和餐厅运营体系，国内有COMUNNE品牌连锁餐酒吧的成功探索，国外意大利本土也有EATALY的成功案例，下期我们再为大家仔细分析探讨。（欢迎关注SMARTWAY公众号）

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