内卷正在“杀死”餐饮业，外卷出路在何方？
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内卷正在“杀死”餐饮业，外卷出路在何方？
无意义的内卷正在加剧行业内耗。餐饮玩家想重归增长，不妨从内卷中走出来，从紧盯对手，变成盯消费者，盯市场，盯自己，或许可以找到真正能解决增长问题的方案。
资料来源：
https://36kr.com/p/1634789992314633原文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18）
作者：红餐编辑部
下文节选有删减。图片来源：网络
编辑排版：SMARTWAY
近年来，餐饮业从增量时代进入存量时代*，利润增长越来越难，钱也越来越难赚。
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增量时代，关注指标是“数量”。
存量时代，关注指标是“质量”。
许多餐饮品牌为了摆脱困境，选择了加剧竞争。整个餐饮业越来越内卷：打价格战抢流量，疯狂跨界找增长，扎堆上市抢市场，各种动作让人眼缭乱。
但是，这样的内卷真的有意义吗？
没有意义的内卷，正在加剧餐饮内耗。
为什么“内卷”式的竞争总是不尽人意？
比如价格战，为了抢夺消费者，大家互相紧紧盯着对方。今天你买二送一，明天我就单品五折，生怕对方价格比自己更低抢走了顾客。结果价格战打着打着，大家都没了利润。
“内卷”其实是低水平的复杂化的竞争方式，这种竞争越激烈，竞争的方法越复杂，效果就越不佳。
以餐厅菜品间的竞争为例，很多餐厅菜单上的菜品越来越多，越来越细，只要别人餐馆有的，我也要有，别人没有的，我也要有。
于是菜单上品种类越来越繁复，这样做的后果不仅增加了餐厅后厨的压力，还降低了菜品的质量，更加重了消费者的选择负担。卷到最后，餐厅没有任何利润可言。
大家陷入内卷，竞争时只会紧盯着对手，为了抢夺资源，大家互相瞄准对方杀红了眼，提供的产品和服务却越来越偏离消费者。只盯着对手的内卷也让我们失去创新能力，互相抄袭。
内卷是卷错方向的竞争，越卷大家越一样，越卷大家越难受。所以，餐饮创业者必须破除内卷，改变竞争的方向，把目光从竞争对手身上移开，向外扩展，寻求新的增长方案，也就是“外卷”。
2022年 “外卷”或将成为竞争的主旋律
内卷的竞争之所以导致内耗，就是因为大家都把视野放在竞争对手身上死死不放。相比之下，外卷则会让我们开阔视野，寻求方法和资源，重新在竞争的环境中实现增长。
餐饮经营，怎么“外卷”更有效？
如果餐饮经营要“外卷”，视野应该盯着什么地方呢？三个重点：盯消费者、盯自己、盯市场。
01盯消费者
当我们把目光放到消费者身上时，便会想尽办法距离消费者更近，为消费者提供更贴心的服务，从消费者的角度出发考虑问题。
紧盯消费者的时候，要想尽办法研究他们，做最懂的他们的品牌和店铺。只有更懂他们，提供的服务才能更超预期。
比如曾经的台湾首富王永庆创业初期经营米店，那时卖大米的人很多，竞争激烈，但唯独他家的米颇受欢迎，那是因为他比其他人花了更多心思研究客户的需求、提供更贴心的服务。
据说当时王永庆用本子记录了很多客户的信息，包括米缸的大小、家里几口人、每人用多少米、预计多久送一次、每次要送多少等。因此，他总能比消费者提前知道他家是不是缺米了，缺了多少，送米就送得更及时，服务才更超出预期，所以大家才喜欢他家的米。
再比如我们常说的餐饮数字化。为什么餐饮要搞数字化？除了提高工作效率以外，数字化技术还可以帮我们挖掘出消费者一些潜在的需求，并以此提供超预期的服务和产品。
02
盯自己
不看自己，竞争就会盲从，惹祸上身。比如疫情后，一些大品牌为抢占市场、扩充店铺。很多中小品牌看到大品牌扩张，也跟风扩张，但没有仔细考虑过一个问题：若再次突发危机或是市场并没想象中好，自己是否有足够的资金抵御风险能力？
不看自己的竞争，跟着大品牌去卷，结果越卷越受伤。还不如多看看自己，把目光放在自己身上，集中资源，培养自己的核心能力。这个核心能力可以是我们的品牌、我们的供应链以及我们的产品。
紧盯着自己，能及时发现自己的短板，快速弥补，对自己不断反思和锤炼，让核心优势更优，让自己短板消失。如此，面对再复杂多变的竞争环境，自己都能有一席之地，不至于陷入被动。
03
盯市场
紧盯市场，要求品牌战略要根据市场变化而变化，否则会被淘汰。
观察市场，不仅要观察市场改变，还要观察不同区域市场的天花板。如果你是中小型品牌，在一二线城市难以大展拳脚，可以去“小镇市场”试试。
如果你是大品牌，本土市场对你的增长见效甚微，那么可以尝试把目光瞄向海外市场。
小结
在增长困乏的境况下，大家为了维持利润，难免会紧盯着同行或是对手，从对方身上夺得“财富”。可是这样，其实只会加重“内卷”，带不来实际的增长。
餐饮想重归增长，不妨从内卷中走出来，从盯对手，变成盯消费者，盯市场，盯自己，如此一来，或许可以找到真正能解决增长问题的方案。
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