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    日本人为什么不吃三文鱼刺身?

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      copywriting-YUYI Smartway运营团队 last edited by copywriting-YUYI

      日本人为什么不吃三文鱼刺身?

      著名美食家蔡澜曾在书著《蔡澜谈日本料理》中告诫道:

      “少吃日本料理的三文鱼。”
      蔡澜.jpg

      据蔡老饕所言:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。”
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      鲑鱼 (Salmon)

      salmone (1).jpg

      “三文鱼”是鲑科鱼类,“三文鱼”一词,来自英文“salmon”在粤语中的音译。

      而英文 salmon ,源于拉丁语 “salmo”(意大利语salire),意思是“上升”“跳跃”,可能是用来形容鲑鱼洄游,飞跃瀑布,所以得名 salmon。

      上世纪70年代以前,日本人不吃三文鱼刺身,也不吃三文鱼寿司,因为吃了之后,会闹胃疼肚子疼。这与三文鱼的饵料有关,也是三文鱼鱼身颜色的成因:

      野生的三文鱼主要以鳞虾(日本也叫“冲酱虾”)为饵料的,这种个头很小的鳞虾体内含天然红色素,以此小虾为食的野生三文鱼其肉身也因此被“染红”了。

      磷虾.jpeg

      但是,这种鳞虾带有一种“异尖线虫Anisakis”的寄生幼虫,这种寄生虫潜伏在三文鱼身上,如果人生吃了三文鱼片的话,寄生虫就会进入人体内,侵食人的肠胃壁,导致肠胃疼痛和腹泻。

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      那么,日本人和欧洲人后来为什么敢于尝试“三文鱼刺身”,并且在全球流行起来了呢?

      这不得不提三文鱼的人工养殖发展,以及1980年代挪威商人的“日本计划”…

      挪威三文鱼.jpg

      1970年代的日本,经历二战之后人口爆发增长和快速城市化,当时坐拥北海道渔场的日本人极少从国外进口鱼类。但随着人口的增长和城市化、旅游业的快速发展,北海道渔场已经无法满足需求,加上对本国海洋生态系统的保护,日本开始加大了海产品的进口。

      挪威三文鱼养殖场.jpeg

      与此同时,作为世界水产主要出口国的挪威,在1970年代左右成功实现了三文鱼的大规模养殖。养殖的三文鱼不再吃小磷虾,而是改吃人工饲料。人工饲料中没有寄生虫,而且由于养殖场加入了人工虾青素,使养殖的三文鱼肉色也更鲜嫩诱人,于是,“挪威三文鱼”成为了生吃不会闹肚子的“三文鱼”…

      挪威 三文鱼.jpg

      1980 年代,挪威实施了为期 15 年的“日本计划”,向日本出口大量海产品,这里面就包括三文鱼。计划的深远影响之一,就是彻底改变了日本人三文鱼只熟吃的饮食习惯。

      三文鱼刺身.jpeg

      1986年,挪威水产商人别克·奥尔森来到日本推销挪威养殖三文鱼。刚开始,日本的水产市场对于挪威的三文鱼一点也不感兴趣,因为在日本人的传统印象中,“三文鱼”是属于低端“垃圾鱼”,吃了以后容易闹肚子。

      但是,挪威商人别克·奥尔森不屈不饶,他看中了当时日本刚刚兴起的回转寿司店,直接向回转寿司店兜售。而回转寿司店属于廉价的大众餐厅,需要众多花样的寿司品种来吸引顾客。于是,挪威的养殖三文鱼端上了回转寿司店的转盘。

      回转寿司.jpeg

      传统日本寿司中,最受追捧的是金枪鱼。而金枪鱼中,最好吃的部位是腹部,因为金枪鱼腹部脂肪最盛,吃起来入口润滑,有一种细嫩的油脂感。但这一部位的金枪鱼寿司,价格金贵,一般老百姓吃不起。

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      而三文鱼全身脂肪丰腴,口感不输金枪鱼腹身,三文鱼一下子成为了金枪鱼寿司的“平替”。( 平价替代品)

      nigiri-di-tonno-e-salmone.jpg

      后来,挪威首相访问日本,甚至跑到东京的回转寿司店现吃现吆喝,还专门带来了精心制作的广告宣传片,政府官宣带货,怎么会不火?于是挪威养殖三文鱼开始在日本社会流行了起来。

      日本筑地市场每天都会批发大量生鲜产品.jpg

      但是,刚开始的时候,日本的超市仍然不敢卖三文鱼的刺身拼盘,怕吃坏了顾客的肚子,砸了店的招牌。直到上世纪80年代末,日本食品公司开始普及的超速冻技术,可以将三文鱼瞬间速冻到零下50℃,保证将寄生虫冻死。从那时起,三文鱼刺身才逐渐成为了日本超市冰柜里的寻常食品。
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      随着日本料理店在全球范围内的扩张,三文鱼也随着“寿司经济”渗透至世界各地市场,出现在更多人的餐饮选项当中。
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      近段时间,据闻由于假期、物流等多重原因,导致挪威三文鱼售价暴涨。能源和食材价格纷纷上涨,欧洲市场华人的日料餐厅更加压力山大。

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