Smartway 智途云 - 用户社区
    • 标签
    • 版块
    • 最新
    • 热门
    • 注册
    • 登录

    餐饮如何算成本与利润?

    了解欧洲华人餐饮最新动态 & 资讯
    欧洲餐饮热点
    1
    1
    63
    正在加载更多帖子
    • 从旧到新
    • 从新到旧
    • 最多赞同
    回复
    • 在新帖中回复
    登录后回复
    此主题已被删除。只有拥有主题管理权限的用户可以查看。
    • copywriting-YUYIC
      copywriting-YUYI Smartway运营团队
      最后由 编辑

      #anchor(餐饮如何算成本与利润?)
      本文摘自《知乎餐饮实战研究者》,有删减,原文链接:

      https://zhuanlan.zhihu.com/p/27619970

      开过餐饮店的朋友都知道,餐饮行业如果不仔细核算成本,不精打细算,起早贪黑一年到头发现你只养活了你自己,没剩几个钱。餐饮行业中隐性成本很多,物料耗损等等都会让人头疼,今天教大家如何算成本与利润。
      01.jpg

      什么是餐饮成本核算?

      餐饮成本核算是指对餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算(包括食材原料、烹煮配料等等的耗费),从而求出某一种类和数量的产品成本。

      02.jpg

      餐饮成本核算的作用:

      1 合理制定餐饮产品的销售价格

      2 有利于成本管控、降低消耗

      3 促进和改善企业经营管理

      4 揭示产品成本升降的因素,寻求合理降低成本的途径。
      03.jpg

      成本核算方法分类

      餐饮产品品类繁多,在核算时,应根据产品的不同生产方式,采用不同的核算方法,从而提高成本核算的准确性和科学性。

      具体方法主要有四种类型:

      01 顺序结转法

      顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本,适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。

      04.jpg

      在餐饮管理中,大多数热菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象,依次将上一步成本转入到下一步成本核算中,按顺序类推计算出餐饮产品总成本。

      05.jpg

      02 平行结转法

      平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算,它和顺序结转法又有区别。生产过程中,批量产品的食品原料成本是平行发生的。

      06.jpg

      原料加工一般一步到位,形成净料或直接使用的食品原材料。

      这时,只要将各种原料成本相加,即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、卤味冷盘;面点中的馅料食品,如三鲜馅的饺子、包子等。这些食品在加工过程中,其各种原料成本是平行发生的,只要将各种同时发生的原料成本汇总,即可得到产品总成本和单位成本。

      07.jpg

      03 订单核算法

      订单核算法是按客人的订单来核算产品成本,主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。

      08.jpg

      这些类型的客人用餐事先都会预订,且用餐标准十分明确。

      在成本核算时,首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入,然后根据预订标准高低确定毛利率高低,计算出一餐或一天的可容成本,最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

      09.jpg

      04 分类核算法

      分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。

      如成本核算员每天核算成本消耗,先要将各种单据按餐厅和厨房分类,然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类,再按食品原料品种分类记账,最后核算出每个餐厅或厨房的各类成本。

      10.jpg

      此外,在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。

      分类&定期进行成本核算,有助于餐厅及时调整销售价格和有效进行成本管控。

      11.jpg

      餐饮产品成本核算的工作步骤

      餐饮产品成本核算,可分为收集成本资料→成本核算→成本分析→提出改进建议方案等四个环节。

      收集成本资料是成本核算的前提和基础,要以原始记录和实测数据为准,不能用估计毛值,以保证成本核算的准确性。

      12.jpg

      餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。

      成本核算往往要分类进行,各个环节数据互相联系,在成本核算的基础上,应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析,汇总分析报告。

      13.jpg

      一般说来,每周、每月都应进行一次成本分析,以便及时发现问题&调整策略。

      最后,依据成本核算和分析的资料,对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析,找出影响成本的原因,针对主要原因提出改进方案,为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。

      14.jpg

      SMARTWAY 研发的智能后厨系统,拥有订单智能排序、菜品合并等多项实用功能,有效减少重复劳动与食材浪费,大幅提升出菜效率,是现代餐厅智能化转型必不可少的工具!

      SMARTWAY七大智能系统产品,全力助您餐饮生意更上一层楼!既有效降低人力成本负担,也有效减少了人员面对面接触的机会,让人们点餐、用餐更安全,同时也提升餐厅的管理水平与效率。

      08.jpg

      SMARTWAY智途云,是阿里云EMEA大区官方合作伙伴,意大利地区的智能餐厅系统龙头企业。自2017年创立以来,一直致力于为欧洲地区的餐饮企业提供专业的智能管理系统解决方案。

      在欧洲,目前已服务超过400+餐饮企业,客户遍布意大利、德国、卢森堡、法国、西班牙等多个国家和地区。

      10.jpg 09.jpg

      p1.jpg
      p2.jpg
      p3.jpg
      p4.jpg
      p5.jpg
      p6.jpg
      p7.jpg
      p8.jpg
      p9.jpg
      p10.jpg
      p11.jpg
      p12.jpg
      p13.jpg
      p14.jpg
      p15.jpg
      p16.jpg
      p17.jpg

      SMARTWAY智途云 • 餐饮

      在欧洲,我们为您的餐饮企业提供一站式服务

      联系我们

      【Modena 总部】
      电话: +39 380 105 5530
      微信 / QQ: 383 249 229
      Via Piave 37, 41121 Modena (MO)

      【Milano 分部】
      微信 / 电话: +39 333 580 1985
      Via della Moscova 40, 20121 Milano (MI)

      【Roma 分部】
      微信 / 电话: +39 331 222 1295
      Via Bixio 47/49, 00185 Roma (RM)

      中文网站:https://smartway-it.com/cn/
      Sitoweb Italiano: smartway-it.com

      微信号:smartwayit
      邮箱:[email protected]

      1 条回复 最后回复 回复 引用 0
      • 第一个帖子
        最后一个帖子