餐饮如何算成本与利润？

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本文摘自《知乎餐饮实战研究者》，有删减，原文链接：

https://zhuanlan.zhihu.com/p/27619970

开过餐饮店的朋友都知道，餐饮行业如果不仔细核算成本，不精打细算，起早贪黑一年到头发现你只养活了你自己，没剩几个钱。餐饮行业中隐性成本很多，物料耗损等等都会让人头疼，今天教大家如何算成本与利润。

什么是餐饮成本核算？

餐饮成本核算是指对餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算（包括食材原料、烹煮配料等等的耗费），从而求出某一种类和数量的产品成本。

餐饮成本核算的作用：

1 合理制定餐饮产品的销售价格

2 有利于成本管控、降低消耗

3 促进和改善企业经营管理

4 揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径。

成本核算方法分类

餐饮产品品类繁多，在核算时，应根据产品的不同生产方式，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。

具体方法主要有四种类型：

01 顺序结转法

顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。

在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，按顺序类推计算出餐饮产品总成本。

02 平行结转法

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。

原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。

这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、卤味冷盘；面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。

03 订单核算法

订单核算法是按客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。

这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确。

在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

04 分类核算法

分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。

如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料品种分类记账，最后核算出每个餐厅或厨房的各类成本。

此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。

分类&定期进行成本核算，有助于餐厅及时调整销售价格和有效进行成本管控。

餐饮产品成本核算的工作步骤

餐饮产品成本核算，可分为收集成本资料→成本核算→成本分析→提出改进建议方案等四个环节。

收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。

餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。

成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，汇总分析报告。

一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以便及时发现问题&调整策略。

最后，依据成本核算和分析的资料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，针对主要原因提出改进方案，为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。

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