“三无”餐厅，正在成为未来趋势！ 以后开餐厅不需员工？
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“三无”餐厅，正在成为未来趋势！以后开餐厅不需员工？
新闻来源：canyin168.com，餐饮老板内参，知乎，综合报道
编辑：SMARTWAY， 原创文章转载请联系smartway_italia后台
“无人”是餐厅的终极目标形态吗
近年来，随着科技发展、移动支付的普及，外卖市场的扩张、消费习惯改变等多种因素叠加，加速推动着新餐饮时代的到来。
“无人餐厅”，在海内外也经历了数年的发展迭代。
从2018年海底捞斥资1.5亿打造的智慧机器人“无人餐厅”，到京东X未来餐厅，再到2022年德国SPACELAB连锁品牌开到上海的全球第十家“失重餐厅”…
餐饮业似乎正在加速步入“三无”时代：
无员工（点餐/送餐），无厨师（制作餐品），无收银台或收银员（无现金化，电子支付）
近两年来，国内一波新开业的“无人”餐厅，涉及火锅、烘焙、咖啡茶饮、快餐等不同品类。相对之前的科技大佬跨界/餐饮巨头的“大手笔”投资，现在更多是小店模型，产品也更加细分，多瞄向零售属性较强的品类，明显“接地气”了不少。
无人餐厅，无人背后的成因是什么？
1、从“去厨师化”到“去员工化”
最重要的原因之一：后疫情时代“用工荒”加剧，用工成本越来越高。
早些年前，餐饮界在“去厨师化”的道路上几经辗转和尝试，期间也经历了不少争议。而如今仅仅“去厨师化”还不够，一些餐厅开始尝试“去员工化”，甚至“去老板化”。
2、年轻跨界创业者增加，“无人餐厅”成为新一代年轻人副业
当甩手掌柜，是不少年轻人的创业梦想。但餐饮的服务链条太长，而一间无人餐厅，似乎可以实现部分年轻人的餐饮创业梦。
某无人饮品品牌的加盟负责人表示，前来咨询的年轻人，平均年龄在30岁左右，“这些人有一定积蓄，有一定投资思考。同时，不少人是有主业的，加盟的目标是做副业，无法24小时参与门店管理。雇人又觉得管理员工太麻烦，所以就把目标投向了无人模式。”
3、无人餐厅，理论上运营效率更高
据餐饮168报道，相比传统餐饮门店，无人餐厅的翻台率更高、人工成本更低。以一般正餐餐厅为例，1300㎡的营业面积能够设置大约250个餐位，相对应的工作人员需要80-100位，但是“失重餐厅”却只需要40位员工，便能够轻松运营起1300㎡的餐厅，平均日翻台率4次，周末期间客流量大，日翻台率在10次左右。
4、社恐、一人食、夜猫子族群壮大，一部分顾客不希望和餐厅服务员面对面接触。
谁会进入无人餐厅？从消费者的角度看，无人餐厅因为不需要和店员接触，全程自助，解决了不少年轻人“社交恐惧”的烦恼。
同时，不少无人餐厅的光顾着是“独行侠”，再加上无人餐厅大多可实现24小时不间断经营，也有一些夜猫子觅食者出没。
无人餐厅
是未来趋势，还是美丽谎言？
“无人概念，可能是未来的趋势。但对于餐饮行业来说，无人就是一个美丽的谎言，至少在现阶段还很难实现全无人化。”一位业内人士评价道。
无人餐厅仍然存在不少痛点：
一、无人到底方便了谁？
从目前国内现存的无人餐厅来看，产品偏零售属性的相对更为简化，比如面包店、拉面馆、糖水铺等。
一旦产品丰富，用餐存在多样化的情况，顾客实际体验并不方便，比如无人火锅店，被顾客吐槽最多的就是“每点一道菜品，都需要扫一次付款码”且“需要自己收拾餐盘和桌子”。
一位曾经做过无人火锅店后来放弃的创业者坦言：无人，很容易沦为老板的自嗨。老板是方便了，但是顾客不方便。
二、无人真解决了“用工慌”问题吗？
无人餐厅并不是真的无人，因为餐饮这门生意，本质上离不开人工服务。
前段时间出现的“煎饼机器人”，尽管可以自动做煎饼，但依然需要人工来补充原料等；成都的“肆季糖水”建议加盟商：上午11点前铺货30%，下午5点前铺货70%，一天2-3次进店整理。
而像火锅这类对食材要求不低的品类，小料台的清洁、突发情况的解决等一系列问题，都需要人工的及时参与。
“不少无人火锅店，门店里都设有服务铃。但事实上，即便遇到了什么问题，店长也很难迅速赶来。毕竟，这里是‘无人餐厅’。”一位国内顾客吐槽。
三、缺失的服务，用价格“弥补”
国内无人餐厅的价格普遍不贵：无人咖啡厅大多是9.9元，价格和便利店咖啡接近；无人火锅店人均消费基本在60-80元以内；糖水铺则是“统统5元”的售卖模式。
无人餐厅要面临效率与成本的博弈。
对于顾客来说，餐饮的几大要素：产品、服务、空间非常重要，无人餐厅既然“已经没有人服务”了，那必然在其它方面进行弥补才能吸引顾客来，于是顾客对产品和价格则会更加敏感。如果产品不够低价，很容易遭到吐槽；如果价格和有人服务的餐厅接近，又少了一个前来消费的动力。
对餐厅而言，在客单价不贵的情况下，如果流量和翻台跟不上，则利润无从谈起。
四、还有哪些损耗？
无人餐厅暂时还不可避免地容易出现漏单、制作翻车等问题。
某创业者吐槽：无人餐厅的存在，就是挑战人性。
无人餐厅往往会陷入“看上去很美好”的境地。而事实上，机器的故障、顾客的“O元购霸王餐”、机器制作“翻车”产生的食材损耗……都不可避免会存在。
无人餐厅，这门生意，能做吗？
无人餐厅可以在一定程度上解决用工成本问题，这也是吸引创业者跃跃欲试的重要原因。
但，无人餐厅解决了顾客的什么问题？这是投资之前需要想好的问题。
国内麦当劳的无人餐车，解决的是地铁“社畜”宝贵的早高峰时间问题，方便了顾客，让快餐更快地触达目标客群。从这一点来说，可行。而且，无人餐车是车，占地面积小，成本相对低，只有ABCD几种既定套餐可选，是以零售的模式做生意。
但是，不少无人餐厅的菜品品类项目多、操作繁琐、细节多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最终沦为鸡肋，痛点就在于只是理想化地考虑了经营者的利益，而没有考虑顾客的真实需求。某些无人火锅被吐槽“这钱花的，还不如自己在家涮”。
无人餐厅在没有服务员的情况下，更需要注重体验感。
一位业内人士则认为，餐饮的“无人”要用在刀刃上。“比如用机器人解决后厨的某些效率问题、食品安全问题，用在这些能够解决问题的环节上，这个可以。但餐饮（尤其是前厅）的还是离不开服务”
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