食品安全管理中不容忽视的HACCP
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近日新型冠状病毒在国内肆虐，虽然病毒源头和治疗对策仍有待专家深入研究，但这次疫情爆发，为我们重视食品安全管理问题再次敲响了警钟！
欧盟自2012年10月开始所有商业餐饮专业人员都必须进行食品卫生安全管理HACCP培训。但HACCP到底是什么？培训课程都说了些什么，大家可能由于语言原因并不是太清楚，下面我们将为各位普及HACCP的基础知识：
什么是HACCP？
危害分析重要管制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称：HACCP）是一种以科学为依据，保证加工系统流程的食品安全。该系统的重点是以预防的角度来生产最低危害风险的产品以供人类使用。
四个管制要点——“4C”
“4C”重点：
1.Clean 清洁
2.Cooking 烹煮
3.Cross-contamination 交叉污染
4.Conservation 正确储存冷藏冷冻食品
**其中第3点Cross-contamination 交叉污染
可分为四个潜在危害类别：
A. 微生物类（细菌、病毒和霉菌）污染 - 可导致食物腐烂或更甚食物中毒。高风险食品应远离“危险区”，放在温度低于 8°C 或高于 63°C 的环境内
B. 化学类污染 - 可能不正确存放对食品不安全的物品
C. 物理类污染 - 来自异物如玻璃、金属和线绳等的污染
D. 过敏源类（可导致过敏反应）污染 – 可导致过敏的食品包括花生、坚果和贝类等
**食物从制造到消耗阶段的任何时间均有可能接触到上述各种危害。危害分析过程的目的是消除或至少降低这些污染的发生可能性。**下述18个环节点涵盖了对餐饮业进行评估的主要部分，希望大家对应自身餐饮店情况，进行有效的食品卫生管理。
01 . 采购
有关的危害:
食品受到食物中毒细菌、产毒（细菌产生的毒）或异物的污染控制危害应采取的行动:
· 从信誉良好的供应商处购货
· 定期检查运载工具，每月至少检查一次清洁度02. 接收食品
有关的危害:
· 如 1 所述
· 冷藏和冷冻食品的温度升高。冷藏食品应存放在温度低于8°C 的环境，而冷冻食品放在负 18°C 的环境控制危害应采取的行动:
· 检查标注日期食品的日期
· 检查产品的外观、气味和触感是否无异
· 检查密封和包装产品的完整性
· 至少每月检查一次运载冷藏和冷冻食品货车的冰柜的温度，并作记录。#anchor(03.储存)
有关的危害:
· 食物中毒细菌及产毒的滋生
· 储存期间造成微生物类、化学类或物理类交叉污染控制危害应采取的行动：
· 检查、记录冰箱和冰柜的温度。冰柜温度应低于负18°C；冰箱温度应低于 8°C（理想温度 5°C）
· 每日记录这些温度将作为开店和关店的检查程序一部分
· 定期轮换库存并在建议日期前使用产品
· 制定一个处置过期产品的制度
· 不得将清洁用品和其他非食品产品和食品存放在一起。分开存放煮熟的和未煮的食品#anchor(04.准备)
有关的危害：
· 处理未加掩盖的食品：与器具和装备接触
· 生食与熟食的交叉污染风险可导致即食食物中滋生食物中毒有机体控制危害应采取的行动：
· 保持食物准备区干净整洁，维持所有食物处理人员高标准的个人卫生
· 准备食物前切记洗手
· 将生食和熟食分开
· 食物在准备期间尽量不要暴露在室温下
· 处理生肉前后，用一条一次性抹布或非通用的单独抹布清洁及消毒生肉处理区
· 处理完生肉后切记洗手#anchor(05.陈列售卖)
有关的危害:
· 污染风险
· 细菌滋生
· 腐烂霉菌控制危害应采取的行动:
· 每日记录食物陈列柜的温度
· 库存轮换 - 每日检查过期食品#anchor(06.烹煮或制备)
有关的危害:
未煮熟的食物会残留食物中毒细菌控制危害应采取的行动:
· 煮熟食物的中心温度应达 75°C。用目测法检测，应测试肉块最厚部位的温度，肉汁或肉上不应出现粉色或红色
· 拼盘（如烤意大利宽面条）的中间应滚烫冒烟
· 最好使用温度探针，每天定期检查热菜/肉的温度并作记录
· 应用一块探针抹布或干净的厨用布或一次性抹布对探针进行消毒#anchor(07.冷却)
有关的危害:
· 残留的食物中毒细菌的繁殖
· 与生食接触后交叉感染到细菌控制危害应采取的行动:
· 冷却时间限制在 90 分钟内，然后将食物放进冰柜
· 将生食分开
· 尽快冷却食物。 可将大份食物分成小份快速冷却#anchor(08.保持热度)
有关的危害:
如果食物加热的温度不到 63°C 或以上，会滋生食物中毒细菌和产毒控制危害应采取的行动:
· 将食物放在温度高于 63°C 的环境，定期用温度探针检查温度并记录之
· 如食物连续保持 2 小时热度后，须对食物进行冷却。如要食用冷却了的食物，须将其加热至75°C 并立刻进食 不得再保持热度#anchor(09.再加热)
有关的危害:
进食食物带食物中毒细菌的残留有染病的风险控制危害应采取的行动:
· 原来的热食再加热时温度应达 75°C
· 用探针检查温度并记录之#anchor(10.制备后储存)
有关的危害:
食物中毒细菌的滋生和交叉污染的风险，腐烂有机物污染食物控制危害应采取的行动:
· 分开储存煮熟的和未煮的食物，将熟食包装、标签并标注日期
· 检查和记录储存温度
· 建议熟食不宜放置超过 36 小时#anchor(11.质量控制)
有关的危害:
异物污染食物控制危害应采取的行动:
· 每天由厨师和管理人员对食品的接收、储藏、准备烹调以及招待进行检验。
· 应记录任何申诉及采取的措施#anchor(12. 招待)
有关的危害:
· 食物中毒细菌的滋生
· 污染风险控制危害应采取的行动:
· 所有食物招待人员应维护高标准的个人卫生
· 食物尽可能快招待给食客，避免放在室温下过久#anchor(13.解冻)
有关的危害:
· 食物中毒细菌的滋生
· 与即食食物的交叉感染控制危害应采取的行动:
· 使用前彻底解冻食物
· 最佳做法是将食物包起来或放在一个容器内放进冰箱里过夜，避免接触到解冻食物（特别是肉）流出的液体#anchor(14.清洁)
有关的危害:
· 卫生标准低
· 交叉污染的可能风险控制危害应采取的行动:
· 所有员工履行日常职责时应保持环境的整洁
· 清洁工作表应包含对厨房、储存区和操作设备的清洁
· 清洁用品/化学用品要与食品分开存放#anchor(15.个人卫生培训)
有关的危害:
缺乏知识和理解形成不良的卫生习惯控制危害应采取的行动:
· 厨师和管理人员应至少具备HACCP 卫生证书
· 至少为所有员工提供一个有关个人卫生、食品处理和风险评估的内部培训课程#anchor(16.经营场所/设备的维护)
有关的危害:
· 结构、固定装置和设备的状况令人不满意
· 维护不佳控制危害应采取的行动:
· 所有储存区、架子和食柜应安全无隐患
· 应定期检查建筑物结构的状况#anchor(17.员工伤病措施)
有关的危害:
预防食物中毒细菌的繁殖控制危害应采取的行动:
· 如果食品处理员工出现腹泻和呕吐症状，应通知他们在症状停止后 48 小时后再恢复工作
· 情况严重者，应及时联系当地医院和卫生全管理局#anchor(18.害虫控制)
有关的危害:
· 防止物品和设备受到破坏和污染
· 预防食源性疾病控制危害应采取的行动:
· 每日对场所进行害虫检查
· 在门窗上安装防蝇纱窗和密封进出口防止害虫进入
· 确保场所（包括室外空间）清洁，避免为害虫生长制造温床
· 食物加盖存放并保证容器紧固食品安全，关乎你我健康，各位切勿掉以轻心。
最后祝大家身体健康！生意兴隆！想了解更多餐饮行业最新资讯？
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