疫情之下,餐饮人要思考的几个经营问题


  • Smartway运营团队

    疫情之下,餐饮人要思考的几个经营问题

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    一、疫情当下,餐饮中小企业的生存对策是什么?

    反思:平常经营中存在的问题

    这次突发疫情造成的经济冲击,暴露出众多餐饮中小企业在往日风平浪静的经营过程中暗藏的两个隐忧:

    1.新客户难以触达,长期顾客维护不足

    平时没有充分地运用平台工具留存顾客,或是盲目的营销活动并没有起到持续维护客户关系的作用。

    反思要点:搞营销活动、建会员体系的最大目的是增加顾客的消费频率,而不是为了会员而会员,会员制,不只看人数,更要看质量。

    2.对成本管控与营收结构调整不够重视

    做过餐饮的朋友会知道,餐饮的成本结构基本是原材料占30%,人工成本占30%,这两块是大头,剩下的房租占10%,还有税收成本大概占6-8%。

    很多外行说餐饮的毛利率达到60%以上,以为是暴利,很好赚钱。但是他们不知道餐饮的成本结构有多少沉重。扣除原料人工、房租水电、税务保险杂费等等,最后纯利润基本就是10%左右了。

    做生意,本质都是在“成本管理”与“营收”这两大数据结果中体现盈利率。餐厅经营过程中的品牌塑造、会员制建立等等,都是在客单价与消费频率上实现增长,而最终结果也是为了实现营业额的增长。

    那么,当下中小餐饮企业最重要的生存对策是什么?

    01.节流与开源

    “减少损失,降低成本 ”

    1.“减少损失”——处理库存

    比如食材零售化、拓展外卖市场等。为了减低食材库存的压力,国内广东省佛山市多家餐饮企业正在想方设法恢复正常运营积极战“疫”,或利用自身货源优势变身菜市场为街坊们提供方便,或转战外卖市场拓展经营渠道,力争将疫情带来的损失降到最低。

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    2.“降低成本”——压缩房租&人员成本

    (1)缩减房租成本

    虽然对大企业来说没多大帮助,但这个对于小企业来说还是有一定帮助的,试和房东协商是否可以减免或延期支付,互相体谅,共度时艰。

    (2)人员成本

    不只是工资压力的问题,这里有两层意思:一是工资方面,其二是疫情过去后的企业团队完备度问题。首先尽量能不裁员就不裁员,不然以后很难招到好的员工。毕竟现在和“非典时期”的2003年不一样,现在的90后、00后年轻员工拥有说走就走的资本和心态。

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    02.影响与启示

    疫情带来的长远影响与未来趋势

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    危机危机,危情之下,必蕴商机。这次疫情虽然会重击餐饮业,但同时也会促使行业洗盘,优胜劣汰。作为餐饮人,想要未来更好发展,必须提前思考这次危机背后可能带来的机会,并及时优化自己的战略方向。关于餐饮在疫情过后的趋势与发展,主要有以下几点与大家分享:

    1. 将“安全”需求上升为日常工作头等大事

    做餐饮,好吃是一方面,食材健康是一方面,食品安全卫生也是顾客关注的重点。执行核心理念是“做到,且还要顾客直接看得到!” 以下几个操作可参考一下:a. 食材健康,且安全可溯源 ;b. 厨房结构开放透明,烹煮过程食客看得见; c.其他顾客感知度较高的细节做好,如提供洗手液和消毒液,独立包装的牙签,自助小食小包装等。

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    2.线上线下的融合会更加紧密

    线上获客成本逐渐接近零利润或者接近线下成本,就会遇到增长瓶颈,从而逐渐转到线下。当线下和线上成本几乎一致,那么就会融合,不再分什么线上线下,而可能就是发挥各自作用,共同完成用户整个购买体验。尤其是这次疫情过后,餐饮平时只关注线下,可能也不得不去了解线上的玩法。疫情过后,线上外卖将会有新一轮的爆发,或餐饮品牌的品牌周边物的电商化。

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    3.餐饮数据化与智能化

    数据化包含大数据和小数据。对于目前大部分的中小型餐饮企业来说,小数据更加靠谱和有用。什么是小数据?就是与你门店真正有关系的用户数据。比如你平时加顾客的微信,做好标签,客户管理工具的数据和平时的消费行为数据,整理收集这些,方便你更好地了解你的顾客需求,以实现更好的产品迭代和品牌优化。

    智能化的核心是提高商业效率和利益,相对有条件的餐饮企业可以考虑两点:

    A.适当采用无人化生产设备,减少员工数量

    B.用兼职代替全职,提高人效,降低人工成本。

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