餐饮圈挣扎求生中的救命稻草,你抓住了几根?


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    餐饮圈挣扎求生中的救命稻草,你抓住了几根?

    前言:欧美疫情爆发时间比国内晚约一个多月,国内餐饮企业生死挣扎求存的经验,值得海外餐饮同仁取长补短、并结合自身经营状况借鉴一二,携手并肩,共克时艰。

    编者按:本文来自微信公众号“亿欧网”(ID:i-yiou),原文标题:《生死挣扎中的餐饮企业,抓住了这几根救命稻草》,作者:冀玉洁。

    图片来源:网络;下文为Smartway摘录精简整理。

    疫情给餐饮行业带来了巨大的影响,虽然国内已进入疫情尾声休整期,但消费者的信心仍需要时间恢复。

    尽管国内餐企纷纷复工,但消费者的信心仍然受影响,堂食情况不容乐观。以西贝(*注:国内中式餐饮连锁企业巨头)为例, 3月10日恢复营业后,其376家门店中的167家已恢复堂食+外卖的营业状态,剩下160家门店仍不可堂食。

    因为疫情,带饭族和团餐族逐渐兴起。有需求就有供给,没有了堂食,极需现金流的餐企也纷纷开辟外卖、团餐业务进行自救。

    团餐式外卖兴起,快餐连锁自救模式开启

    国内复工潮开启,外卖复苏、企业午间团餐需求升温,但众多传统线下“食堂”无法营业,受疫情影响餐馆堂食人流量锐减,催生了团餐式外卖的新模式。

    快餐品牌焦耳将重点放在了企业团餐外卖业务上。目前焦耳已经为包括招商银行、中国银行、贝壳找房、亿欧等50多余家企业提供团餐服务,日订餐量超过3000份。

    说到团餐,一成不变的菜码是最大痛点 “大家团餐最害怕的就是每天吃同样的菜”,因此,焦耳专门为企业团餐开发了120多道菜品,以保证消费者一个月内的菜单每天不重样。

    开辟团餐业务自救,已是社餐企业面对疫情考验的标准答案,国内众多知名餐饮企业都开启了团餐业务。尽管团餐可看作社餐企业特殊时期的自救举措,但对大多数企业来说,短时间内要做好团餐业务是比较困难的。以焦耳为例,这次为了做好团餐业务,他们为此还成立独立的团餐事业部,负责人表示:" 疫情期间,我们在公众号、员工朋友圈也做了宣传,但效果并不理想。目前看来,大多数客户企业是口碑相传,自动找上门来的。"

    因为团餐用户需求和客户开辟渠道的较大差异,少有餐企将其作为长期业务。但不可否认的是,团餐式外卖的出现,提供外卖和团餐结合的可能性。

    年轻人回归厨房,线上买菜、厨艺周边数据暴增

    宅家期间,不少人做饭水平大幅提升,复工之后就很自然选择带饭。从春节到在家隔离,结束隔离后返工,在家做饭的相关内容,一直挂在热搜和热门推荐上,主题从年夜饭到快手菜再到面食,最后到花式早餐、各类便当等。

    做饭的步骤大致可拆分为食材采购,加工,烹饪三道工序。在第一道食材采购渠道上,尽管商超仍然是主流,但自2018年以来,美团买菜、每日优鲜众多互联网生鲜平台瞄准已经培养起了一批忠诚年轻人用户。疫情时期,年轻人在线上平台购买生活必需品的习惯得到了强化,并通过“无接触配送”实现线下交付。

    据2月19日美团发布的《2020春节宅经济大数据》显示,尽量避免出门的这个春节,在家中钻研厨艺成为全民娱乐,美团外卖上烘焙类商品的搜索量增长了100倍。此外,据美菜提供的数据,二月份销售额家庭用户购买最多的是蔬菜、肉禽、水果、方便速食和蛋类。自个人/家庭服务通道开通之后,一周内注册数据增长了400%,下单用户数增长500%。

    半成品销量上涨,连锁餐企拓展营收渠道

    除了互联网生鲜平台,在疫情中,餐饮品牌们也纷纷入局加工环节,探索半成品、方便菜、懒人菜等占领年轻人的厨房。

    国内连锁餐企大都有自己的中央厨房或是食品工厂。中央厨房主要供应以下三大食品:成品(加热即食)、半成品(炒或炖即食)、蔬菜。

    3月初,海底捞也在其各大官方平台,上线了“开饭了”系列方便菜肴,售卖包括辣子鸡丁、宫保虾球、酸菜鱼等十余种半成品。

    小恒水饺也开发出了冻品水饺品牌“水饺物语”,并在官方微店和线下门店等渠道进行销售。创始人李恒认为,水饺、火锅是很好适合速冻品品类。受疫情影响,当大部分人不外出就餐时,一些速冻品和零售品正是这样的餐企的机会。李恒打算抓住机会,将自家工厂50%的速冻品销往生鲜电商、电商的零售渠道。

    方便食品销量激增,餐饮零售电商布局未来

    相比半成品,自热火锅、自热米饭、自热米粉等方便食品,因为操作更为简便,近段时间,销量表现也更为显眼,零售销量是疫情前的3-4倍。

    自热食品因为方便、快捷,因此入局者众。但整体来看,该市场仍处在初级阶段,市场规模仅有30亿元,口味趋同、食用场景较为单一,存在安全隐患等,都是制约这个市场发展的突出问题。

    快消食品行业分析师朱丹蓬就曾对媒体表示 “自热方便食品并不是风口,只是疫情中特殊节点的一个品类而已。目前自热食品行业缺乏国家标准,最关键的一个问题是它的安全性没有保障。”

    在堂食、外卖受阻的情况下,半成品或方便食品,成为餐饮企业关注的重点市场之一。但疫情过后,半成品、方便食品能否成为餐企持续性的业务增收方案呢?

    眉州东坡总裁梁棣表示,餐饮食品化是一个巨大金矿,从传统的渠道产品打造为品牌,让顾客无论在任何渠道、任何时间,都能获得企业的服务和商品。

    “餐饮零售化,不应该仅仅是疫情下的权宜之计,更应是持续的针对消费群体、消费频次和消费场景去规划电商产品。”番茄资本的创始人卿永说。

    全渠道矩阵引爆线上

    不止是线上化、食品化、团餐化,在渠道扩展上,餐饮品牌们也使尽浑身解数。国内西贝、小龙坎、眉州东坡等多家餐饮连锁品牌的创始人、主厨等都化身“李佳琦”, 开启云直播,在朋友圈、社群、淘宝等各种地方开始销售自家产品。

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    对此,番茄资本创始人卿永表示,“疫情前只有少数餐饮企业注意到私域流量的重要性。经过这次疫情之后,私域流量在餐饮行业正在遍地开花。除了美团饿了么外,餐企必须有第三渠道:京东、天猫、微信公众号、社群、朋友圈、小程序、抖音、快手、微博、小红书……尝试找到自己可控的私域流量阵地,可以摆脱单一平台对企业的控制。”

    结语

    尽管疫情对餐饮行业带来了不小的影响,但长期来看,餐饮消费的需求不会发生变化,毕竟"民以食为天"。

    疫情过后,消费者仍然会延续高频的餐饮消费,活下来的餐饮企业,产品架构、业务逻辑或将因此全面进化,也将获得更强的抗风险能力。相信深蹲之后,行业的起跳只是早晚问题。

    speriamo andrà tutto bene!


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