"疫"后复工：餐饮出路在哪？
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"疫"后复工：餐饮出路在哪？
17年前，非典的启示
2003年，非典席卷整个北京，八成以上门店关门停业。彼时，呷哺呷哺火锅店打出口号：“一人一锅，非典染不上”，击中了人们的需求。随着疫情散退后，呷哺呷哺当时甚至创下日客流量2000位的就餐记录。
故事的启示不仅仅是“勇敢创新”，更重要的是：重新思考市场变化、理解餐饮与消费者的关系。
2020年新冠病毒掀起的全球风暴，让我们也看到了餐饮业的变革、求存。
团餐式外卖兴起
国内复工潮开启，外卖复苏、企业午间团餐需求升温，但众多传统线下“食堂”无法营业，受疫情影响餐馆堂食人流量锐减，催生了团餐式外卖的新模式。
快餐品牌焦耳将重点放在了企业团餐外卖业务上。说到团餐，一成不变的菜码是最大痛点 “大家团餐最害怕的就是每天吃同样的菜”，因此，焦耳专门为企业团餐开发了120多道菜品，以保证消费者一个月内的菜单每天不重样。
开辟团餐业务自救，已是社餐企业面对疫情考验的标准答案，国内众多知名餐饮企业都开启了团餐业务。因为团餐用户需求和客户开辟渠道的较大差异，少有餐企将其作为长期业务。但不可否认的是，团餐式外卖的出现，提供外卖和团餐结合的可能性。
线上买菜、轻厨艺周边数据暴增
宅家期间，不少人做饭水平大幅提升，复工之后就很自然选择带饭。在家做饭的相关内容，一直挂在热搜和热门推荐上，主题从传统大鱼大肉到快手菜再到面食，最后到花式早餐、各类便当等应有尽有。
国内自2018年以来，美团买菜、每日优鲜众多互联网生鲜平台瞄准已经培养起了一批忠诚年轻人用户。疫情时期，年轻人在线上平台购买生活必需品的习惯得到了强化，并通过“无接触配送”实现线下交付。
《2020春节宅经济大数据》显示，隔离期间在家中钻研厨艺成为全民娱乐，美团外卖上烘焙类商品的搜索量增长了100倍。此外，据美菜提供的数据，二月份销售额家庭用户购买最多的是蔬菜、肉禽、水果、方便速食和蛋类。自个人/家庭服务通道开通之后，一周内注册数据增长了400%，下单用户数增长500%。
半成品销量上涨，连锁餐企纷纷入局新市场
除了互联网生鲜平台，在疫情中，餐饮品牌们也纷纷入局加工环节，探索半成品、方便菜、懒人菜等占领年轻人的厨房。
国内连锁餐企大都有自己的中央厨房或是食品工厂。中央厨房主要供应以下三大食品：成品（加热即食）、半成品（炒或炖即食）、蔬菜。
3月初，海底捞也在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴，售卖包括辣子鸡丁、宫保虾球、酸菜鱼等十余种半成品。
水饺、火锅是很好适合速冻品品类。受疫情影响，当大部分人不外出就餐时，一些速冻品和零售品正是这样的餐企的机会。
云厨房的不断兴起
云厨房可以称之为餐饮界版的 “共享办公室” Wework，这给外卖餐厅开拓了一片天地。传统餐厅的经营模式陈旧，负担太重，租金高，还要支付洗碗工、厨师、服务员、送包员的工资。云厨房出现后，餐馆老板可以与其它人共享设施，能够减少店面租金、厨师和服务人员工资等运营成本。
在英国伦敦，有很多公司不想开办员工食堂，都是在 Deliveroo 等外卖App上订购团餐。而平台上的外卖餐厅又选择租用“外卖厨房” FoodStars 来烹饪食物，这家公司拥有100多个外卖厨房，商户只需每月缴纳2500英镑的租金即可使用。
但随后，FoodStars 就被共享厨房公司 CloudKitchens 收购了。CloudKitchens 是 Uber 前 CEO Travis Kalanick 创立的。
CloudKitchens 于 2019 年从沙特阿拉伯主权财富基金处获得了 4 亿美元的融资，为公司估值约50亿美元。除此之外，Kalanick 还投资了印度云厨房 Rebel Foods。
而在上个月底，据 VCCircle 报道，印度“云厨房”公司「Kitchens Centre」获得了50万美元种子轮融资，此轮融资，该公司将用于完善交付平台，并推动业务向新地区的扩张。
全渠道矩阵，引爆线上带货
不止是线上化、食品化、团餐化，在渠道扩展上，餐饮品牌们也使尽浑身解数。国内西贝、小龙坎、眉州东坡等多家餐饮连锁品牌的创始人、主厨等都化身“李佳琦”， 开启云直播，在朋友圈、社群、淘宝等各种地方开始销售自家产品。
对此，番茄资本创始人卿永表示，“疫情前只有少数餐饮企业注意到私域流量的重要性。经过这次疫情之后，私域流量在餐饮行业正在遍地开花。除了美团饿了么外，餐企必须有第三渠道：京东、天猫、微信公众号、社群、朋友圈、小程序、抖音、快手、微博、小红书……尝试找到自己可控的私域流量阵地，可以摆脱单一平台对企业的控制。”
结语
尽管疫情对餐饮行业带来了不小的影响，但长期来看，餐饮消费的需求不会发生变化，毕竟"民以食为天"。
疫情过后，消费者仍然会延续高频的餐饮消费，活下来的餐饮企业，产品架构、业务逻辑或将因此全面进化，也将获得更强的抗风险能力。相信深蹲之后，行业的起跳只是早晚问题。
