2000多亿的烧烤市场,为何没能诞生一个海底捞?
-
2000多亿的烧烤市场,为何没能诞生一个海底捞?
有数据显示,烧烤已经成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类,撑起了高达2000多亿的市场规模。
可是,烧烤品类为什么迟迟杀不出一个类似海底捞这样的巨头呢?
编者按:本文来自微信公众号 “餐饮品牌观察”(ID:cyppgc88), 篇幅有限,有删减节选改动。
撰稿 | 椰风 ,编辑 | 鹿凡 曲辉,设计 | 黄李辉
烧烤餐饮再起风云,品牌烤串获近亿元融资!
图片截图来源:企查查
今年六月,“很久以前羊肉串”宣布完成近亿元B轮融资。这一巨额融资让沉寂已久的烤串品牌“很久以前”再度引发关注,同时也让大家再次看到了烧烤品类的无限可能。
烧烤,似乎有着一股神奇力量,能在漆黑的夜里燃亮生活的烟火气——“没有一顿烧烤解决不了的问题”,犹如纪录片《人生一串》中说:“当扯下最后的顽筋,唆掉手指上的油腥,你啃光了生活的压力,获得的是一整夜的痛快”。
据美团的《2018年中式烧烤市场报告》显示,截至2018年6月,以烤串、烤翅、烤肉等菜品为主要经营业务的中式烧烤,在全中国有29万家门店,是仅次于火锅的第二大品类。
此外,据国家统计局数据显示2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元,而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元,为火锅市场规模的40%。
2000亿+的市场,为何拼不出一个烧烤界的海底捞?
高达2000多亿的烧烤赛道,稳坐中式餐饮第二大品类的宝座,市场发展前景潜力无限。但为何一直没杀出一个烧烤界的海底捞?主要原因有三:
1.困局:消费场景限制
烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜产品,早/午餐很少人会选择去吃烧烤。虽说烧烤经营到午夜,但一般是下午才开始营业,这导致大部分烧烤店错过了午餐营业。
但哪怕烧烤店中午开门,也很少人会选择去烧烤店用餐。尽管很多烧烤店为了全天吸引客流,午市也加了其他快餐菜品,但午间客流量仍不太理想。这是国内大多数烧烤店的真实现状。
如果无法突破消费场景限制,只做晚餐和宵夜,烧烤店必然会损失白天的营业额。除非晚上的生意火爆,否则烧烤店面临的经营压力确实不小。
2.难题:供应链和标准化
目前而言,烧烤行业仍是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类,这三道坎是制约烧烤连锁品牌发展扩张的主阻碍。
业内人士坦言:烧烤店规模小的时候,需要的食材少,供应商根本看不上。而当门店体量做大后,比如20家门店以上,第三方供应链又不能满足需求。因为第三方供应链与门店并非“利益共同体”,所以第三方很难保证对烧烤门店的优质肉类食材稳定供应,这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。
有的烤串品牌店由于受供应链制约,于是不得不自建供应链,如木屋烧烤、冰城串吧,都开设了自己的食品加工厂。然而,食品加工厂的成本投资动辄数千万,如此又可能倒逼餐企在运营中出现各种压力,比如开店速度跟不上、人才不到位,这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。
而好不容易打造起来的食品加工厂,往往又会出现产能过剩的问题,比如工厂每天可以生产50万串,但由于下游没有足够的商户门店加入其中,每天只生产10万串,那就造成工厂投入的资金浪费。
此外,标准化也是一大难题:虽然烧烤工序少,对厨师的依赖性低,算是比较容易复制的餐饮品类,但很多烧烤品牌偏偏卡在“穿串”这一环节上。这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍,这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。
严格来说,机器本来应该完全可以代替人工穿串,但机器操作对肉的要求很高,损耗也很大。此外,机器穿串也会影响顾客体验,从而降低门店营收。消费者并不喜欢机器穿的串,人们更能接受融入了人工手艺的菜,是非标品;而机器穿串每一根都长得一样,是标品,反而让顾客感觉没有人情味。
丰茂烤串主打羊肉现穿,并以此为卖点。木屋烧烤之前也尝试过研发穿串机,想提高效率,降低人工成本,但过于标准化,顾客反映不佳,所以穿串机试用了一段时间就放弃了。业界人士表示:如果火锅供应链的标准化程度是100%的话,那么烧烤只有50-60%。
烧烤行业最大的挑战是成本、效率问题,如穿串,穿串难实现机器化、规模化,这将会影响烧烤的利润,但是其技术含量并不高,不会影响烧烤的口味,只是会影响利润率。从这个层面上来看,谁的效率更高,利润更高,这个才是影响规模化的关键。
3.准入门槛低,同质化竞争激烈
烧烤属于烹饪技法的难度较低的行业,普通人经过短期培训就能学会,生手和熟手的区别主要体现在操作速度上,而调味方面也主要在腌制环节完成。
顾客对烧烤口味的变化和要求并不明显,因为肉或蔬菜经过烘烤,单纯从口感上而言,都不如炒菜和炖菜般精良。
这也是为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传,而是选择拿自己的肉质和产地做文章。这也从一个侧面说明,烧烤店其实没有真正的壁垒。
如此低的门槛和无竞争壁垒的处境,必然会吸引越来越多的人进入这个赛道,从而导致激烈的竞争。
04 烧烤未来将走向哪?
烧烤市场发展前景广阔,但面临的问题也不少。未来烧烤行业必将出现白热化的竞争,没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。而从社交属性切入,可能是未来烧烤品类发展的重点。
此外,模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘,会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
多维度创新才是王道
烧烤简单易操作的特性,决定了它的低门槛,若是想要从一众烧烤品牌中杀出重围,单纯维度的创新已经很难取胜,必须要多维度着手。
在场景功能上,可尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视社交属性的年轻人,打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台,日本的居酒屋是一个范例。而对偏好私密属性的食客,可提供相对独立、不受干扰的一人食套餐。
延伸场景为大势所趋
烧烤店发展的一大阻碍是消费场景的限制。那么反过来看,这是否也是一个改变的方向呢?可以在场景上做延伸。
在品类上衍生,想打破烧烤店白天营业时段过短的困局,也许可尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围,由单一的烧烤类菜品消费,转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。
若想在业态上延伸,则可以考虑烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV,这些业态和烧烤拥有相似的消费场景,能够互补,共同扩宽烧烤赛道。
尤其是烧烤+酒吧的模式,近年来,酒吧业态被各行各业所看好,星巴克、喜茶、奈雪都有涉足。这种模式又轻又小,并不难复制。但对空间、对体验要求特别高,要想做好也并不容易。
若想在销售场景上延伸,则可以考虑往零售化做尝试。譬如,丰茂烤串就已经开始入局“家庭烧烤”。推外卖烤串半成品,新鲜食材现穿现送,还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉,买生串送无烟电烤炉。丰茂烤串看上的就是顾客养成的“在家吃饭”的习惯,抢占家庭聚餐市场。
结语
烧烤这一古老的餐品从最初级的小摊发展到如今的连锁化门店,已历经了长时间的蜕变。相比火锅江湖的霸主云集,烧烤赛道稍显冷清。这也意味着未来潜力无限。期待下一个烧烤界的海底捞的诞生。
免责声明:本公众号非原创类文章,为网络搜索结果,仅作分享资讯、非商业用途。如侵权,请提供您的资料并联系后台,我们将在收到信息24小时内删除。
关注我们 及时收获更多餐饮资讯
SMARTWAY智能餐饮系统 2020七月全新升级
KWA 4.0 智能后厨系统
疫后新餐饮时代,智能厨房优化管理,
外卖&堂食出菜率极速提升!
优化智能餐厅后厨管理,出菜率全面极速提升!
☆ 意大利首家智能后厨系统,引领欧洲华人餐饮界后厨管理进入智能化极速时代!
2020年初夏KWA4.0版本全新上线!
☆ 融合上百家餐厅经验,经历无数版本更迭,100%契合华人餐厅需求和经营方式!
☆ 系统超稳定!过百家餐厅实战使用,稳定性久经考验!
☆ 速度极速提升!页面响应速度、数据刷新速度、操作反应速度全面提升!
智能后厨管理系统 KWA 4.0 演示
√ 多种主题配色,新增“初夏”和“蔚蓝”主题,交互界面全新设计,视觉与操作体验极致舒适!
√ 支持中/意双语菜名,简单易懂,后厨语言障碍无忧
√ 模拟纸质菜单界面,减少厨师适应智能系统时间
优化外卖订单界面
就餐方式中的到店打包、外送、来店自取的菜品卡片颜色设置,更方便识别。
新增智能合并客户信息(名称,地址电话,就餐时间等信息),优化打包单合并,提升外卖出单效率!
外卖订单,按交付时间段,智能显示,提高后厨工作效率。
菜品智能合并
订单智能排序,多规则、多类型智能并单,减少重复劳动与食材浪费,提升出菜效率!
菜品智能排序
减少客人首道餐品等待时间,优化餐厅迎客效率,促进翻桌率提升!
免报单模式
厨师出品后即刻打印菜品小票,新手不背菜单也能当天上手,餐厅不再为上菜效率发愁!
上菜轮次智能控制
上菜轮次,智能控制,手动/自动模式,自由切换,提高服务品质与效率。
催单智能响应
前台一键催单,后厨智能响应,订单自动置顶,免除跑堂奔波,便捷高效!
岗位智能化设置
后厨每个岗位选择显示相应菜品,已点菜品智能分配到各个岗位。
出菜历史记录
已出菜品分桌显示,按出品时间自动排列,井然有序。
菜单状态分类显示
多窗口、多目标,不同菜品状态分页显示,简洁明晰色彩区分,不错单、不漏单。
新增功能:取餐屏幕
操作简便快捷,非常符合外卖打包店餐厅需求
支持桌台区域显示
桌台区域划分更清晰,岗位分工更明确,工作更高效
界面自定义,更人性化
多主题界面选择、字体大小自定义,人性化设计,减免厨师工作视觉疲劳
铃声提醒功能
自定义设置各个岗位铃声提示音,分工更明确,提速更轻松
平板&手机点餐系统
顾客平板自助点餐系统:一“智”好屏,一致好评!
精美智能菜单
2020全新菜单界面设计!滑动触屏,舒适流畅,智能优雅点菜体验,瞬间提升餐厅形象!
电子菜单,时令菜品随季变换,添加菜品、调整价格、更新菜单,随心所欲!
☆每道菜品均可单独添加过敏源标识,以及餐厅主流常用标签(辛辣程度,星级推荐等等)
独创点餐菜单“左轮模式”,点餐体验更上一层楼
顾客自主点餐
平板点餐,顾客自主更自在!员工更省力!老板更省钱!
支持多种点餐模式:分人点餐、按轮次点餐
顾客轻松自主点餐,雇更少的服务员,顾更多的桌台,人力成本大大降低!
多种点餐规则设限模式
ALL YOU CAN EAT 意大利包餐界
史上全!
☆ 轮次内可点数量限制
☆ 最大点餐轮数限制
☆ 同类别可点数量限制
☆ 过敏原自定义过滤
☆ 自定义营业时间 ,智能提醒点餐结束时间,无需跑堂提醒客户
√ 多种设限模式选择,100% 适合各类型包餐餐厅需求!
√ 高效杜绝食材浪费,减轻后厨出菜压力!缩短首次上菜时间,提高迎客效率!
自助开桌模式
收银端、服务员手机端一键接收/确认开桌请求,开启餐厅前台服务效率革命!
菜品状态显示
菜品状态实时查看,服务细节更贴心,顾客候餐更舒心!
服务员一呼即应
一键呼叫,智能响应,提高服务效率,提升服务质量!
账单明细清晰
下单历史记录、下单轮数、下单来源,滴水不漏,账单明细随时查看,透明消费,增添顾客好感值与信任度!
平板点餐系统 COP2.0 演示
服务员手机点餐系统
机“智”服务,一手掌控!
桌台可视化
桌台分区、桌台管理,餐桌动态随时掌控,纵览全局,巨细无遗,高效服务!
快速开台
快速开台,以桌台为单位运作,桌号、备注、菜品点单、上菜情况,一手掌控!
支持极速点餐模式!
一键下单多轮次菜品!
√ 可直接输入菜品代号,极速点餐!优秀跑堂必备神器,飞速下单,如虎添翼!
√ 一键下单多轮次菜品,服务更周到,工作更高效!
菜品备注
备注详情细至每道菜品,照顾不同客人的个性化口味,尽享如私厨般的高定服务水准!
菜品备注,秒速同步到后厨系统,快捷高效!
堂食、外卖订单管理
堂食、外卖多种订单分类,高效管理,一机在手,订单无忧
食客通讯录
一键导入客户信息,打印电子发票,操作更便捷
一键催单& 掌上实时查看所有菜品状态
√ 掌上实时查看桌台所有菜品状态,上菜更迅速!工作更高效!
√ 一键催单,直达后厨,免除跑堂奔波,省力!提速!配合KWA智能后厨系统,大幅提升餐厅运营效率!
主题随心换
App体验升级优化,亮色/暗色主题无缝切换,视觉体验更舒适、更人性化
安卓Android 、苹果iOS系统全支持!
服务员手机点餐系统RWA2.0 演示
Smartway
让您的餐饮生意 “ 智 ” 在必得!
联系我们
SMARTWAY网络科技有限公司
☆智能餐厅系统/外卖网站&APP/餐厅网络推广
☆阿里云EMEA大区官方合作伙伴
**微信/QQ:383249229
电话:+39 3801055530**
更多案例:https://Smartway-it.com/cn/
长按关注
SMARTWAY网络科技公众号
微信号 : smartway-it