【疫情餐饮新热点】堂食需求下降 日本「幽灵餐厅」趁势崛起


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    【疫情餐饮新热点】堂食需求下降 日本「幽灵餐厅」趁势崛起

    新闻来源:镜周刊Mirror Media,2020年8月1日

    原文标题:【疫情新趨勢】外食需求減 日本「幽靈餐廳」趁勢崛起

    作者:劉映君

    限于篇幅及词汇使用习惯,以下转载有删改。

    图片来源网络

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    部分餐厅完全摒弃实体座位,仅设厨房,专门提供外带、外卖,这就是所谓「幽灵餐厅(Ghost Restaurent)」。日本幽灵餐厅发展较欧美来得迟(点击查看SMARTWAY往期相关资讯“云厨房”),但外卖热潮在新冠疫情之下越来普遍,也使得这一种餐厅经营型态开始受到关注。

    日本疫情迈入了第二波,人们堂食需求降低,让当地餐饮业面临了严峻挑战,纷纷考虑投身外卖经营。帝国数据银行(帝国データバンク)7月份统计数据指出,日本因新冠疫情导致的商家企业倒闭个案当中,以餐饮业最多,达44件。而投身只需厨房空间,并委托外卖平台或骑手配送餐品的「幽灵餐厅」经营型态,在疫情方兴未艾之下,成了一种新选择。

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    像是2019年1月于东京都开业的「Ghost kitchens(ゴーストキッチンズ)」,总厨房空间仅5坪,短短1年间,却达成了每月交易总额500万日圆的营业佳绩。

    据日本餐饮界人士透露,50坪的日本大型连锁居酒屋,每月平均交易总额为500万日圆,每坪收益行情约10万日圆(约800欧)上下。相较之下,幽灵餐厅每坪收益就高达100万日圆(约8千欧),经营效率相当高。

    「Ghost kitchens」顾客平均消费额为2000日圆(约16欧),吸引了近半数回头客反复不断消费。

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    「Ghost kitchens」的发言人吉见对于幽灵餐厅的未来相当乐观:「6月搬迁至西麻布区店铺的目标,是以16坪空间经营20种企业型态,年度交易总额1亿日圆。从国外案例看来,将来东京一地的幽灵餐厅市场达1兆日圆规模并不是梦。」此外,今年5月,丸龟制面的母公司东利多控股也投资了幽灵餐厅事业。

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    相较于传统餐厅,无需座位是幽灵餐厅是一大优点,可以降低人工成本与房租费用。日本餐饮业的房租与人工费用等占固定支出之高,比率高达62.1%,明显高于服饰零售业(44%)以及超市(23.6%),精省人事与成本费也已达极限。

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    为了节省租金,部分业者已采取了「摆脱实体店铺」的策略。日本餐饮企业「和民(ワタミ)」便关闭了65间实体居酒屋分店,并将成长寄托于以外带、外送为主的小型外卖店铺,如日式唐扬店「天才唐扬(から扬げの天才)」与韩式炸鸡店「bb.q OLIVE CHICKEN cafe(bb.qオリーブチキンカフェ)」等等。

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    而幽灵餐厅在减少这些成本下,营利率可达10%,不但高于中小企业平均(3%),甚至比日本上市企业平均(5%)来的高。这么下来,幽灵餐厅看似好处多多,但也得面对成本结构不同的问题。

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    而幽灵餐厅在减少这些成本下,营利率可达10%,不但高于中小企业平均(3%),甚至比日本上市企业平均(5%)来的高。这么下来,幽灵餐厅看似好处多多,但也得面对成本结构不同的问题。

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    新型「幽灵餐厅」「云厨房」,能否成为下一个餐饮业模式新爆点,仍属未知之数。但各方对于新产品、新模式的勇敢挑战与开拓探索,未尝不是一件好事情。毋庸置疑的是,后疫情时代,外卖点餐仍然占主流。而云厨房,能否能让疫情后的餐饮业重现新商机,我们拭目以待。

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