【疫情餐饮新热点】堂食需求下降 日本「幽灵餐厅」趁势崛起
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【疫情餐饮新热点】堂食需求下降 日本「幽灵餐厅」趁势崛起
新闻来源：镜周刊Mirror Media，2020年8月1日
原文标题：【疫情新趨勢】外食需求減 日本「幽靈餐廳」趁勢崛起
作者：劉映君
限于篇幅及词汇使用习惯，以下转载有删改。
图片来源网络
部分餐厅完全摒弃实体座位，仅设厨房，专门提供外带、外卖，这就是所谓「幽灵餐厅（Ghost Restaurent）」。日本幽灵餐厅发展较欧美来得迟（点击查看SMARTWAY往期相关资讯“云厨房”），但外卖热潮在新冠疫情之下越来普遍，也使得这一种餐厅经营型态开始受到关注。
日本疫情迈入了第二波，人们堂食需求降低，让当地餐饮业面临了严峻挑战，纷纷考虑投身外卖经营。帝国数据银行（帝国データバンク）7月份统计数据指出，日本因新冠疫情导致的商家企业倒闭个案当中，以餐饮业最多，达44件。而投身只需厨房空间，并委托外卖平台或骑手配送餐品的「幽灵餐厅」经营型态，在疫情方兴未艾之下，成了一种新选择。
像是2019年1月于东京都开业的「Ghost kitchens（ゴーストキッチンズ）」，总厨房空间仅5坪，短短1年间，却达成了每月交易总额500万日圆的营业佳绩。
据日本餐饮界人士透露，50坪的日本大型连锁居酒屋，每月平均交易总额为500万日圆，每坪收益行情约10万日圆（约800欧）上下。相较之下，幽灵餐厅每坪收益就高达100万日圆（约8千欧），经营效率相当高。
「Ghost kitchens」顾客平均消费额为2000日圆（约16欧），吸引了近半数回头客反复不断消费。
「Ghost kitchens」的发言人吉见对于幽灵餐厅的未来相当乐观：「6月搬迁至西麻布区店铺的目标，是以16坪空间经营20种企业型态，年度交易总额1亿日圆。从国外案例看来，将来东京一地的幽灵餐厅市场达1兆日圆规模并不是梦。」此外，今年5月，丸龟制面的母公司东利多控股也投资了幽灵餐厅事业。
相较于传统餐厅，无需座位是幽灵餐厅是一大优点，可以降低人工成本与房租费用。日本餐饮业的房租与人工费用等占固定支出之高，比率高达62.1%，明显高于服饰零售业（44%）以及超市（23.6%），精省人事与成本费也已达极限。
为了节省租金，部分业者已采取了「摆脱实体店铺」的策略。日本餐饮企业「和民（ワタミ）」便关闭了65间实体居酒屋分店，并将成长寄托于以外带、外送为主的小型外卖店铺，如日式唐扬店「天才唐扬（から扬げの天才）」与韩式炸鸡店「bb.q OLIVE CHICKEN cafe（bb.qオリーブチキンカフェ）」等等。
而幽灵餐厅在减少这些成本下，营利率可达10%，不但高于中小企业平均（3%），甚至比日本上市企业平均（5%）来的高。这么下来，幽灵餐厅看似好处多多，但也得面对成本结构不同的问题。
而幽灵餐厅在减少这些成本下，营利率可达10%，不但高于中小企业平均（3%），甚至比日本上市企业平均（5%）来的高。这么下来，幽灵餐厅看似好处多多，但也得面对成本结构不同的问题。
新型「幽灵餐厅」「云厨房」，能否成为下一个餐饮业模式新爆点，仍属未知之数。但各方对于新产品、新模式的勇敢挑战与开拓探索，未尝不是一件好事情。毋庸置疑的是，后疫情时代，外卖点餐仍然占主流。而云厨房，能否能让疫情后的餐饮业重现新商机，我们拭目以待。
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