SMARTWAY｜厨师怎么做，才不会造成食物浪费？

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SMARTWAY｜厨师怎么做，才不会造成食物浪费？

近日，国内从中央到地方掀起"舌尖上的文明"风潮，全民正在形成"节约粮食、制止餐饮浪费"的良好习惯与社会氛围。

厨师怎么做，才不会造成食物浪费？

资讯来源《职业餐饮网》：

https://m.canyin88.com/zixun/2020/08/20/80557.html

在工作上，我们除了可以做到把员工餐“清盘”之外，在菜单、菜式的设计上，还可以多设计一些小份菜、半份菜、一人份、一人套餐等品种。

还可以通过提高食材的利用率，从而减少食材浪费和厨余垃圾的产生。

比如鱼类菜肴是餐厅中比较受欢迎的菜品，我们可以将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头；又如常见的食材笋，我们可以把笋身做成干烧冬笋，笋尖就拿去做糟溜三白的辅料。这样既不影响食用，又减少厨余垃圾。

在食材的采购和储存上，我们可以按需采购，不超量购买；先进先出，先使用购买较早的食材；存放时，将先购买的移到前面。

而对于处理食材产生的下脚料，我们也可以通过一些方法，把每一样食材利用到极致，不造成浪费。下面就以蔬菜为例，举出几种“废物利用”的方法。

01 姜皮晾干绞碎入肉馅或卤水料包

一般情况下，菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干，可绞碎加入肉馅，也可入料包制作卤水。

02 西兰花梗腌制以后炒五花

西兰花的主要入菜部份是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。

03 蔬菜老叶榨汁可调色

把蔬菜老叶洗净后榨成汁，用来制作需要调成绿色的菜肴，比如“翡翠鱼”“翡翠饺”。

04 茄子皮炸后撒盐有风味

将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒盐；也可以制作成风味茄子，或者香辣茄子。

05 白菜帮可利用空间大

原来一直是入员工餐的白菜帮，其实也有很多不错的新烹法。例如切成细丝凉拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

06 余料组合成原料做汤羹

通常摘芹菜剩下的芹菜叶、胡萝卜剩余的边角料、和做豆浆剩下的豆渣都会弃之不用。但是芹菜叶和豆渣营养丰富，富含粗纤维，这些材料略经加工，即可成为一道人见人爱的美味汤羹。

餐馆如何能减少食物浪费？

餐饮经营中，食材原料采购、后厨管理是最让餐馆老板们伤脑筋的地方：食材订少了不够用，订多又怕放坏了而浪费；后厨日常消耗食品\调料多少，老板如果没有数据统计，则往往难以把控成本。

在21世纪的今天，善用智能科技工具，能更有效地帮助餐厅降本提效。比如运用后厨管理系统，智能合并菜品，能大幅提高出菜速度，减少食材浪费，降低人力资源损耗&原料成本，提升餐厅利润。

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大幅优化菜品卡片的视图，使得菜品卡片垂直方向上可容纳更多内容
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新增智能合并客户信息（名称，地址电话，就餐时间等信息），优化打包单合并，提升外卖出单效率！

外卖订单，按交付时间段，智能显示，提高后厨工作效率。

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新增菜品轮次自动推进的模式选择：可选择根据已上菜或已制作。

菜品智能排序

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免报单模式

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催单智能响应

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后厨每个岗位选择显示相应菜品，已点菜品智能分配到各个岗位。

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已出菜品分桌显示，按出品时间自动排列，井然有序。

菜单状态分类显示

多窗口、多目标，不同菜品状态分页显示，简洁明晰色彩区分，不错单、不漏单。

新增功能：取餐屏幕

操作简便快捷，非常符合外卖打包店餐厅需求

支持桌台区域显示

桌台区域划分更清晰，岗位分工更明确，工作更高效

界面自定义，更人性化

多主题界面选择、字体大小自定义，人性化设计，减免厨师工作视觉疲劳

铃声提醒功能

自定义设置各个岗位铃声提示音，分工更明确，提速更轻松

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