SMARTWAY｜开餐饮店，该怎么设定菜单选品才合适？
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SMARTWAY｜开餐饮店，该怎么设定菜单选品才合适？
开餐饮店，卖什么产品？这个是所有餐饮经营者都很头疼的问题。因为选对了那可能是另一个风口，选错了那可能就是炮灰。那么，到底该如何选品呢？下面我们一起学习一下。
本文转载自餐创星球（ID：canyinstar）
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设定菜单选品，是开餐饮店前最重要的环节之一。很多人在选品时追求潮流新奇，最后发现很快就触碰到业绩增长的天花板。反观市面上做得相对较大的连锁品牌，基本都是在常规赛道上耕耘，用平淡无奇的普通产品成就了不凡的事业。
餐饮产品分类
通常餐饮产品可分为两大类：常规型产品和尝鲜型产品。
常规型产品源自人们日常饮食习惯，深植于每个人的生活。比如南方人喜爱米饭，北方人喜欢面食，由面食延伸出来的各地特色面食，如四川担担面，陕西刀削面，兰州拉面……这是一个地方的人几十年甚至上百年的生活习惯传承下来的，亘古不变。
围绕米饭炒菜延伸出的菜品就更为丰富，大到八大菜系，小到地方小吃，常规型产品，几乎撑起了餐饮市场的大半壁江山。
尝鲜型产品属于创新范畴。有的是从常规产品演变而来的，例如围绕火锅延伸出来的砂锅串串、卤味火锅、酱骨火锅等。还有部分尝鲜型产品，是由中餐与西餐结合而成的，如海鲜焗饭、咖喱饭等等。
尝鲜型产品有一定的生命周期的，这些产品源自于市场潮流，同时也消亡于市场趋势。尝鲜型产品特色鲜明，能够在最快的速度推向高潮，然后又会迅速淡出市场，适合做短线投资，赚快钱。
而常规型产品的突破在于厚积薄发，微创新，持续改善，然后寻找新的市场机会，持续做长线投资赚取利润。
因此，想要立志做百年品牌的，往往都选择常规产品去深耕，快招公司则更喜欢投资尝鲜类的项目，这样才能快速收回成本。
决定选品的三大因素
常言道“成事在天，谋事在人”。选品，取决选择者本身。对餐饮选品的影响因素，通常在于以下三方面：
01 首要因素——老板
大部分餐饮店选择做什么项目、选品定位，都是由老板拍板而定的，老板的口味喜好与判断决策，决定了生意的方向。比如喜欢茶饮的老板会开间饮品店，喜欢吃火锅的会开个火锅店等等。还有些老板会带着情怀而开店，试图将自己从小吃到大的某样家乡小吃发扬光大，以家乡情怀作为创业初心。
02 其次因素——厨师
很多老板开店之前并不确定自己该卖啥，脑海里只有一个大体的概念，比如川菜馆、湘菜馆、东北饺子店……店装修好了以后再招厨师，然后根据厨师的手艺来确定菜品、餐单。
这时候，厨师的手艺就决定了餐厅的方向，厨师的拿手菜自然就顺理成章地成了餐厅招牌菜。
** 03 再次因素——顾客**
有些老板开店缺乏主观意识，容易被顾客牵着鼻子走。比如有顾客进店询问有没有某个菜品，如果店里没有销售的，老板会陷入恐慌之中，觉得用户的需求没有被满足，然后增加菜单上的菜品，到最后产品越来越多，菜单越来越臃肿。一家餐厅想要满足所有人的需求几乎是不可能的。试图迎合所有人，最后只能是将自己推向红海厮杀的市场洪流中。
以上这三个因素，均围绕餐饮活动的经营者和参与者展开的。实际上，该如何定夺餐饮选品，还要考虑围绕市场需求、结合企业基因去展开。
市场需求与企业基因
市场需求，是消费者迫切、刚性、真实的需要的综合体，我们下面把需求归为两类来分析，真需求和伪需求。
真需求是顾客发自内心的，客观存在的需求，比如：餐馆干净卫生、食品营养健康、以及就餐过程中能够减少等候，这些都是每个消费者希望得到的产品和服务，如果餐厅能做到了，消费者自然愿意买单。
还有一些需求可称之为“伪需求”，比如：物美价廉。人人都知道一分钱一分货，但消费者的普遍心理是希望吃到好东西，又少花钱，那么餐饮人如果既要品质又要低价，最后只能逼疯厨师，逼疯自己。
生意人常常讲“守正出奇”，出奇的前提是守正，如果洞察力跑偏，有可能方向也跑偏。比如有人想做袖珍版的肉夹馍，原因是想解决女性顾客吃一个吃不完的痛点，一份两个，吃不完可以分一个给别人。这就是典型的伪需求，假痛点。
伪需求和真需求是相伴而生的。再回到刚提到的“物美价廉上”，如果一竿子打到底，它可能就是伪命题，因为根本不存在绝对物美又价廉的东西。但是如果细心观察分析，就会发现不同消费群体对于“物美价廉”的理解是不一样的：
低消费群体追求的往往是“价廉物美”，就是在低价里选更好的，影响他们决策的首要因素是价格，其次才是品质。
高消费群体追求的是“物美价廉”，是在同等的品质产品里选择相对低价的，影响他们决策的首要因素是品质，其次才是价格。
所以，用户的需求实际上是相通的，在共性的基础上再衍生出个性的需求，也就是常说的：差异化。分析市场需求的目的，就是要寻找差异化。
如果是已成熟的团队，选择另辟战场再创业，实际上选择的范围会更小。因为除了市场的需求以外，企业的基因也对餐饮选品起着决定的作用。这包含企业已有的品类经验，过往的经验带来的思维惯性是难以改变的。还有面向的客群也是已定好的，如果开发新的客群，思维的转变也会是影响的关键。还有消费群的定位、已成型的企业定位，想去改变也会非常困难。
市场需求和企业基因共同决定选品的方向，创新的关键在于：市场洞察以及消费痛点的挖掘。
尝鲜型产品往往都是源自常规型产品，在常规产品的基础上加以创新，就成了新的机会点。比如：
传统的烤红薯主要是路边摊售卖，烤红薯的客群主要是年轻女性群体，她们买完只能站在路边抱着啃红薯，吃相很难做到优雅，这是很多女孩子对烤红薯又爱又怕的根源。为了解决“吃相优雅”这一消费痛点，有商家创意“发明”了配勺子和牛皮纸袋子，烤红薯可以挖着吃。
这一售卖形式的创新，解决了用户的困境，从此让烤红薯从街边摊走向了购物中心，成了时尚美食的代表。这就是对消费痛点的分析研究，带来的新商机。
餐饮选品如何寻找市场空白？
在餐饮选品上，想找到空白的蓝海机会的概率极小。即便找到了蓝海市场，要么是死海，要么也会是明天的红海。所以，其实更多的商机都孕育在红海里，在红海中寻找蓝海机会，在消费者已有认知的基础上，再去推出创新的产品，才能有所收获。那么应该如何在红海中寻找蓝海，编辑总结了两个方向：
01 升维思维：低端产品高端化
低端产品高端化，简单来说就是将原本属于路边摊、乡间小院的餐饮产品搬进购物中心，让乡土小吃登上大雅之堂。比如袁家村、文和友，都是将年代悠远的特色小吃与都市快节奏的生活融合，在俗与雅之间寻找平衡点。
再如前边提到挖着吃的烤红薯，还有将煎饼卖到国贸CBD的黄太吉，将豆浆油条卖到LV旁边的桃园眷村，都是将低端产品高端化的典型例子。
沿着这一思路，我们就会发现在早餐、夜市、以及地方特色小吃这些赛道里，仍然存在着大量的机会。用升维思维去思考，很多传统饮食的项目，都值得重新再做一遍。
02 降维思维：高端产品平民化
高端产品平民化，将原本属于高端体验的产品做成平民化的美食。典型的例子比如：海外中餐的快餐化，以及国内西餐的平民化。
比如风靡美国的中餐连锁品牌“熊猫餐厅”，比如国内快餐店的西冷牛排饭、日韩料理演变而来的烤肉饭、紫菜包饭等，都是将原本定位高端的产品做成更加平民化的产品，通过高价值的产品拉高消费预期，从而获得更大的产品市场和品牌溢价。
用降维思维去思考，在大众认知还处于空白的领域里，常蕴藏着更大的机会。
除此之外，还有前面提到的围绕消费者痛点做产品优化，把不同的产品搭配组合以满足消费者的多方面需求，开发更多产品口味以满足消费者的味蕾需求，改变产品形态提高颜值吸引力，通过环境塑造提升产品的价值感……这些都是在红海市场中发现蓝海市场的机会。
编后语：
餐饮选品本身是一个大而难的问题。所有的创业者都希望自己能选中品类的风口迎来品类红利，但是创新或者独特的爆品毕竟是少数了，而长久的品类大多都是常规性的。因此，大家在选品的过程中千万不要过分追求新奇独特，而忽视了市场需求。
在餐饮行业，没有不好的品类，只有经营不好的餐厅。因此，大家在做好定位和市场调研的前提下，更应该多花心思在经营上。
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