SMARTWAY|开餐饮店,该怎么设定菜单选品才合适?


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    SMARTWAY|开餐饮店,该怎么设定菜单选品才合适?

    开餐饮店,卖什么产品?这个是所有餐饮经营者都很头疼的问题。因为选对了那可能是另一个风口,选错了那可能就是炮灰。那么,到底该如何选品呢?下面我们一起学习一下。

    本文转载自餐创星球(ID:canyinstar)

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    设定菜单选品,是开餐饮店前最重要的环节之一。很多人在选品时追求潮流新奇,最后发现很快就触碰到业绩增长的天花板。反观市面上做得相对较大的连锁品牌,基本都是在常规赛道上耕耘,用平淡无奇的普通产品成就了不凡的事业。

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    餐饮产品分类

    通常餐饮产品可分为两大类:常规型产品尝鲜型产品

    常规型产品源自人们日常饮食习惯,深植于每个人的生活。比如南方人喜爱米饭,北方人喜欢面食,由面食延伸出来的各地特色面食,如四川担担面,陕西刀削面,兰州拉面……这是一个地方的人几十年甚至上百年的生活习惯传承下来的,亘古不变。

    围绕米饭炒菜延伸出的菜品就更为丰富,大到八大菜系,小到地方小吃,常规型产品,几乎撑起了餐饮市场的大半壁江山。

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    尝鲜型产品属于创新范畴。有的是从常规产品演变而来的,例如围绕火锅延伸出来的砂锅串串、卤味火锅、酱骨火锅等。还有部分尝鲜型产品,是由中餐与西餐结合而成的,如海鲜焗饭、咖喱饭等等。

    尝鲜型产品有一定的生命周期的,这些产品源自于市场潮流,同时也消亡于市场趋势。尝鲜型产品特色鲜明,能够在最快的速度推向高潮,然后又会迅速淡出市场,适合做短线投资,赚快钱。

    而常规型产品的突破在于厚积薄发,微创新,持续改善,然后寻找新的市场机会,持续做长线投资赚取利润。

    因此,想要立志做百年品牌的,往往都选择常规产品去深耕,快招公司则更喜欢投资尝鲜类的项目,这样才能快速收回成本。

    决定选品的三大因素

    常言道“成事在天,谋事在人”。选品,取决选择者本身。对餐饮选品的影响因素,通常在于以下三方面:

    01 首要因素——老板

    大部分餐饮店选择做什么项目、选品定位,都是由老板拍板而定的,老板的口味喜好与判断决策,决定了生意的方向。比如喜欢茶饮的老板会开间饮品店,喜欢吃火锅的会开个火锅店等等。还有些老板会带着情怀而开店,试图将自己从小吃到大的某样家乡小吃发扬光大,以家乡情怀作为创业初心。

    02 其次因素——厨师

    很多老板开店之前并不确定自己该卖啥,脑海里只有一个大体的概念,比如川菜馆、湘菜馆、东北饺子店……店装修好了以后再招厨师,然后根据厨师的手艺来确定菜品、餐单。

    这时候,厨师的手艺就决定了餐厅的方向,厨师的拿手菜自然就顺理成章地成了餐厅招牌菜。

    ** 03 再次因素——顾客**

    有些老板开店缺乏主观意识,容易被顾客牵着鼻子走。比如有顾客进店询问有没有某个菜品,如果店里没有销售的,老板会陷入恐慌之中,觉得用户的需求没有被满足,然后增加菜单上的菜品,到最后产品越来越多,菜单越来越臃肿。一家餐厅想要满足所有人的需求几乎是不可能的。试图迎合所有人,最后只能是将自己推向红海厮杀的市场洪流中。

    以上这三个因素,均围绕餐饮活动的经营者和参与者展开的。实际上,该如何定夺餐饮选品,还要考虑围绕市场需求、结合企业基因去展开。

    市场需求与企业基因

    市场需求,是消费者迫切、刚性、真实的需要的综合体,我们下面把需求归为两类来分析,真需求和伪需求。

    真需求是顾客发自内心的,客观存在的需求,比如:餐馆干净卫生、食品营养健康、以及就餐过程中能够减少等候,这些都是每个消费者希望得到的产品和服务,如果餐厅能做到了,消费者自然愿意买单。

    还有一些需求可称之为“伪需求”,比如:物美价廉。人人都知道一分钱一分货,但消费者的普遍心理是希望吃到好东西,又少花钱,那么餐饮人如果既要品质又要低价,最后只能逼疯厨师,逼疯自己。

    生意人常常讲“守正出奇”,出奇的前提是守正,如果洞察力跑偏,有可能方向也跑偏。比如有人想做袖珍版的肉夹馍,原因是想解决女性顾客吃一个吃不完的痛点,一份两个,吃不完可以分一个给别人。这就是典型的伪需求,假痛点。

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    伪需求和真需求是相伴而生的。再回到刚提到的“物美价廉上”,如果一竿子打到底,它可能就是伪命题,因为根本不存在绝对物美又价廉的东西。但是如果细心观察分析,就会发现不同消费群体对于“物美价廉”的理解是不一样的:

    低消费群体追求的往往是“价廉物美”,就是在低价里选更好的,影响他们决策的首要因素是价格,其次才是品质。

    高消费群体追求的是“物美价廉”,是在同等的品质产品里选择相对低价的,影响他们决策的首要因素是品质,其次才是价格。

    所以,用户的需求实际上是相通的,在共性的基础上再衍生出个性的需求,也就是常说的:差异化。分析市场需求的目的,就是要寻找差异化。

    如果是已成熟的团队,选择另辟战场再创业,实际上选择的范围会更小。因为除了市场的需求以外,企业的基因也对餐饮选品起着决定的作用。这包含企业已有的品类经验,过往的经验带来的思维惯性是难以改变的。还有面向的客群也是已定好的,如果开发新的客群,思维的转变也会是影响的关键。还有消费群的定位、已成型的企业定位,想去改变也会非常困难。

    市场需求和企业基因共同决定选品的方向,创新的关键在于:市场洞察以及消费痛点的挖掘。

    尝鲜型产品往往都是源自常规型产品,在常规产品的基础上加以创新,就成了新的机会点。比如:

    传统的烤红薯主要是路边摊售卖,烤红薯的客群主要是年轻女性群体,她们买完只能站在路边抱着啃红薯,吃相很难做到优雅,这是很多女孩子对烤红薯又爱又怕的根源。为了解决“吃相优雅”这一消费痛点,有商家创意“发明”了配勺子和牛皮纸袋子,烤红薯可以挖着吃。

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    这一售卖形式的创新,解决了用户的困境,从此让烤红薯从街边摊走向了购物中心,成了时尚美食的代表。这就是对消费痛点的分析研究,带来的新商机。

    餐饮选品如何寻找市场空白?

    在餐饮选品上,想找到空白的蓝海机会的概率极小。即便找到了蓝海市场,要么是死海,要么也会是明天的红海。所以,其实更多的商机都孕育在红海里,在红海中寻找蓝海机会,在消费者已有认知的基础上,再去推出创新的产品,才能有所收获。那么应该如何在红海中寻找蓝海,编辑总结了两个方向:

    01 升维思维:低端产品高端化

    低端产品高端化,简单来说就是将原本属于路边摊、乡间小院的餐饮产品搬进购物中心,让乡土小吃登上大雅之堂。比如袁家村、文和友,都是将年代悠远的特色小吃与都市快节奏的生活融合,在俗与雅之间寻找平衡点。

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    再如前边提到挖着吃的烤红薯,还有将煎饼卖到国贸CBD的黄太吉,将豆浆油条卖到LV旁边的桃园眷村,都是将低端产品高端化的典型例子。

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    沿着这一思路,我们就会发现在早餐、夜市、以及地方特色小吃这些赛道里,仍然存在着大量的机会。用升维思维去思考,很多传统饮食的项目,都值得重新再做一遍。

    02 降维思维:高端产品平民化

    高端产品平民化,将原本属于高端体验的产品做成平民化的美食。典型的例子比如:海外中餐的快餐化,以及国内西餐的平民化。

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    比如风靡美国的中餐连锁品牌“熊猫餐厅”,比如国内快餐店的西冷牛排饭、日韩料理演变而来的烤肉饭、紫菜包饭等,都是将原本定位高端的产品做成更加平民化的产品,通过高价值的产品拉高消费预期,从而获得更大的产品市场和品牌溢价。

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    用降维思维去思考,在大众认知还处于空白的领域里,常蕴藏着更大的机会。

    除此之外,还有前面提到的围绕消费者痛点做产品优化,把不同的产品搭配组合以满足消费者的多方面需求,开发更多产品口味以满足消费者的味蕾需求,改变产品形态提高颜值吸引力,通过环境塑造提升产品的价值感……这些都是在红海市场中发现蓝海市场的机会。

    编后语:

    餐饮选品本身是一个大而难的问题。所有的创业者都希望自己能选中品类的风口迎来品类红利,但是创新或者独特的爆品毕竟是少数了,而长久的品类大多都是常规性的。因此,大家在选品的过程中千万不要过分追求新奇独特,而忽视了市场需求。

    在餐饮行业,没有不好的品类,只有经营不好的餐厅。因此,大家在做好定位和市场调研的前提下,更应该多花心思在经营上。

    无论您的餐饮店属于哪个品类,在21世纪的今天,善用智能科技工具,能更有效地帮助餐厅降本提效。比如运用后厨管理系统,智能合并菜品,能大幅提高出菜速度,在减少食材浪费、降低人力资源损耗的基础上,提升餐厅利润。

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