SMARTWAY｜业内人士预计：未来，80%的厨师将被淘汰？！
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SMARTWAY｜业内人士预计：未来，80%的厨师将被淘汰？！
文章来源：红餐网 http://www.canyin88.com/
作者：洪君
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疫情将“去厨师化”推向一个高潮。曾经被视为餐厅不可或缺一部分的厨师，如今正面临被淘汰的危机…
一场突如其来的疫情，让厨师行业雪上加霜。
疫情令餐饮业受创，对厨师群体的冲击巨大，餐饮老板为了压缩成本、优化后厨人员，再加上半成品、预制菜以及一些炒菜机器走红，各种因素综合影响下，厨师未来的处境还会更加艰难。
有资深餐饮业人士表示：“按这大趋势发展下去，未来可能有80%的厨师岗位将会被取代。”
厨师群体生存现状如何？危机之下，未来的出路又在哪？
“去厨师化”现象，愈演愈烈
厨师这一职业的命运，与“去厨师化”的发展历程息息相关：
早在上世纪90年代，麦当劳和肯德基将美式快餐概念带进中国，拉开了厨房“去厨师化”的帷幕…
厨师这一职业的命运，与“去厨师化”的发展历程息息相关：
早在上世纪90年代，麦当劳和肯德基将美式快餐概念带进中国，拉开了厨房“去厨师化”的帷幕…
门店后厨工作人员只需剪开袋子，把已处理好的食材放入蒸柜里蒸一下即可出餐。
中式快餐连锁品牌门店不再有专业的厨师坐镇，取而代之的是“剪袋员”“操作员”等岗位，实现了中餐的“去厨师化”。
以中央厨房和标准化的供应链取代厨师，餐饮业第一波“去厨师化”的浪潮由此开启了。
2015至2017年，餐饮逐渐向“快消品”连锁模式发展，外婆家GRANDMA’S等一批红极一时的快时尚餐厅，为越演越烈的“去厨师化”又添了一把火。
中式快餐连锁品牌门店不再有专业的厨师坐镇，取而代之的是“剪袋员”“操作员”等岗位，实现了中餐的“去厨师化”。
以中央厨房和标准化的供应链取代厨师，餐饮业第一波“去厨师化”的浪潮由此开启了。
2015至2017年，餐饮逐渐向“快消品”连锁模式发展，外婆家GRANDMA’S等一批红极一时的快时尚餐厅，为越演越烈的“去厨师化”又添了一把火。
近年来，随着食品加工、冷冻保鲜等供应链与物流技术的日益进步，越来越多的餐企采用标准化产品和工业化制作，并且凭此迅速发展。
国内中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类的餐厅，尤其是连锁餐饮店，大部分都已经实现了“去厨师化”，门店后厨不再配备有专业的厨师，取而代之的是智能化机器以及简单任务的操作员。
近年来，随着食品加工、冷冻保鲜等供应链与物流技术的日益进步，越来越多的餐企采用标准化产品和工业化制作，并且凭此迅速发展。
国内中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类的餐厅，尤其是连锁餐饮店，大部分都已经实现了“去厨师化”，门店后厨不再配备有专业的厨师，取而代之的是智能化机器以及简单任务的操作员。
一位餐饮老板坦言，在人工成本中，厨师薪水占了大头，减少一个厨师，门店的人力成本可以下降一大截，那么餐厅活下去的几率相对更大。
在他看来，“去厨师化”之后，餐厅可以和符合标准的半成品供应商或是中央厨房合作，既可以提升人效，又可以保障出品稳定，不失为一条可行的出路。
一位餐饮老板坦言，在人工成本中，厨师薪水占了大头，减少一个厨师，门店的人力成本可以下降一大截，那么餐厅活下去的几率相对更大。
在他看来，“去厨师化”之后，餐厅可以和符合标准的半成品供应商或是中央厨房合作，既可以提升人效，又可以保障出品稳定，不失为一条可行的出路。
去厨师化下的厨师困境：基础工种被取代，就业越来越难
最初引发“去厨师化”讨论的时候，大部分厨师普遍表示质疑甚至愤怒，厨师是社会刚需职业，怎么会被取代呢？
的确在过去很长的一段时间里，对于餐饮业，厨师是不可或缺的。
以前，一个出色的大厨能撑起一家店，对很多餐厅来说，招到一个好厨师就意味着成功了一半。因此，活跃在餐厅后厨的大厨、行政总厨等都神气活现，不出高薪很难请到；有些餐厅的大厨话语权甚至仅次于老板，一言不合就带着团队走人，任性至极，也不用担心没下家。
但如今，“厨子不愁没饭吃”的好日子，只属于极少数特别有料的厨师了。
近年，伴随着“去厨师化”的脚步，普通厨师的日子越来越艰难。
一方面，越来越多后厨基础岗位如打荷、切配甚至炒锅等都逐渐被中央厨房或半成品取代，留在后厨的工序逐渐变成简单的流水线工作，例如剪袋、简单热加工、装盘等。由于没有多少技术含量，餐厅给后厨人员的薪水也越来越低。
疫后餐饮业受重创，厨师的处境更是雪上加霜。
在成本压力下，众多餐企率先选择拿厨师开刀，给厨师放无薪假，或者降薪，或是直接裁减厨房团队，只留下个别核心岗位或“全能”型的厨师。大浪淘沙后，大部分厨师待业或失业在家。
某大型连锁品牌的区域厨师长李豪接受红厨网采访时表示，他管理的三家店，原本每家店的后厨都有10人左右，疫后复工，只余3名重要岗位的核心人员，其余全部被公司遣散回家了。
而因疫情失业的厨师，再就业也越来越难。迟迟找不到工作后，国内大批厨师开始改行，有的进工厂打工，有的自己摆摊卖货，有的送起了外卖……
厨师们在社交平台上感慨，2020年是厨师最难就业年，干厨师的今年能有一份工作就不错了。
对此，餐饮资深业内人士表示，现在说“2020年是厨师最难就业年”还为时过早，未来，随着“去厨师化”、餐饮品牌化、后厨机器化、流程标准化等趋势的发展，厨师的处境只会越来越艰难。
时代巨变，厨师的出路在哪里？
长远来看，在“去厨师化”趋势下，确实会有部分厨师不可避免地面临生存危机，但这并不意味着厨师群体就会被“团灭”。
一方面，科技进步和供应链的发展确实可以替代某些重复性的后厨工作，或辅助厨师提高效率。但科技和供应链的高度普及化，不可能一蹴而就，餐饮产业“全自动”“全盘智能化”仍有相当长的一段路，远非两三年能实现。因此，在短期内，厨师们不用过分担心被机器取代。
另一方面，即便科技和供应链已经发展到一定的程度，很多核心的后厨工作也仍然离不开厨师，比如菜品研发、产品监管以及一些讲究刀工、火候、经验的复杂菜品制作等等。
从餐饮业态来看，相较易于标准化的快餐、休闲餐、小吃、茶饮等，中式正餐、高端餐饮等业态对厨师的需求度也依旧很高。
说到底，餐饮业仍然离不开厨师，只是时代在变革，厨师的角色和工作也在跟着变化而已。未来，厨师会出现在哪？可能是在餐饮实验室里，和科研人员一起研发机器人炒菜的菜品；也可能是在后厨进行较复杂的烹饪和制作……
厨师只有保持危机意识，跟上时代节奏，才能不被淘汰。怎么才能跟上节奏，红餐网采访了多位资深大厨，总结了以下两点：
第一，要不断学习，提高自己。
社会飞速发展、餐饮更新迭代，厨师行业本身的特点决定了厨师要想不断成长，只能严格的要求自己，不断学习，不断提升自己。不要总觉得自己做的菜不被客人投诉就满足了，不要总觉得自己已经足够好了，一旦固步自封，很快就会被取代，就算是大厨、行政总厨也不例外。
如果你是一名厨师，下班后与其喝酒打牌打游戏消磨时间，不如学学新菜，多学点技能，或者看看大师的做菜视频，博纳各家之长，然后自研创新。
努力提升自己，掌握更多专业技能，做一个机器、甚至是其他人都无法取代的厨师，才不用担心被时代淘汰！
第二，要有清晰的职业规划。
疫后餐饮业大洗牌，厨师群体也面临更新换代是必然的。厨师必须需要认真考虑一下自己的未来，明确自己的职业规划。如果还想继续做厨师，无论从事中餐、日餐、西餐，每个厨师赛道都有标杆的大师级别，人必须给自己定个目标，不断去努力奋斗。
如果不再热爱厨师这份职业，或者做厨师只是为了混日子，最好趁早改行，因为未来，厨师间的竞争只会越来越激烈，半吊子、过一天算一天的厨子是没有铁饭碗的，还是尽早另谋生路吧。
小结
对很多厨师来说，2020年确实是艰难的一年。但其实，艰难的日子也才刚刚开始，未来，厨师的生存环境还将面临更多的挑战，赶紧做好准备迎接挑战吧！
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