SMARTWAY|业内人士预计:未来,80%的厨师将被淘汰?!


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    SMARTWAY|业内人士预计:未来,80%的厨师将被淘汰?!

    文章来源:红餐网 http://www.canyin88.com/

    作者:洪君

    篇幅有限,下文删减节选。本文仅作资讯分享,不作商用,如涉版权问题,请联系smartway后台编辑。

    疫情将“去厨师化”推向一个高潮。曾经被视为餐厅不可或缺一部分的厨师,如今正面临被淘汰的危机...

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    一场突如其来的疫情,让厨师行业雪上加霜。

    疫情令餐饮业受创,对厨师群体的冲击巨大,餐饮老板为了压缩成本、优化后厨人员,再加上半成品、预制菜以及一些炒菜机器走红,各种因素综合影响下,厨师未来的处境还会更加艰难。

    有资深餐饮业人士表示:“按这大趋势发展下去,未来可能有80%的厨师岗位将会被取代。”

    厨师群体生存现状如何?危机之下,未来的出路又在哪?

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    “去厨师化”现象,愈演愈烈

    厨师这一职业的命运,与“去厨师化”的发展历程息息相关:

    早在上世纪90年代,麦当劳和肯德基将美式快餐概念带进中国,拉开了厨房“去厨师化”的帷幕...

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    厨师这一职业的命运,与“去厨师化”的发展历程息息相关:

    早在上世纪90年代,麦当劳和肯德基将美式快餐概念带进中国,拉开了厨房“去厨师化”的帷幕...

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    门店后厨工作人员只需剪开袋子,把已处理好的食材放入蒸柜里蒸一下即可出餐。

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    中式快餐连锁品牌门店不再有专业的厨师坐镇,取而代之的是“剪袋员”“操作员”等岗位,实现了中餐的“去厨师化”。

    以中央厨房和标准化的供应链取代厨师,餐饮业第一波“去厨师化”的浪潮由此开启了。

    2015至2017年,餐饮逐渐向“快消品”连锁模式发展,外婆家GRANDMA'S等一批红极一时的快时尚餐厅,为越演越烈的“去厨师化”又添了一把火。

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    中式快餐连锁品牌门店不再有专业的厨师坐镇,取而代之的是“剪袋员”“操作员”等岗位,实现了中餐的“去厨师化”。

    以中央厨房和标准化的供应链取代厨师,餐饮业第一波“去厨师化”的浪潮由此开启了。

    2015至2017年,餐饮逐渐向“快消品”连锁模式发展,外婆家GRANDMA'S等一批红极一时的快时尚餐厅,为越演越烈的“去厨师化”又添了一把火。

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    近年来,随着食品加工、冷冻保鲜等供应链与物流技术的日益进步,越来越多的餐企采用标准化产品和工业化制作,并且凭此迅速发展。

    国内中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类的餐厅,尤其是连锁餐饮店,大部分都已经实现了“去厨师化”,门店后厨不再配备有专业的厨师,取而代之的是智能化机器以及简单任务的操作员。

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    近年来,随着食品加工、冷冻保鲜等供应链与物流技术的日益进步,越来越多的餐企采用标准化产品和工业化制作,并且凭此迅速发展。

    国内中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类的餐厅,尤其是连锁餐饮店,大部分都已经实现了“去厨师化”,门店后厨不再配备有专业的厨师,取而代之的是智能化机器以及简单任务的操作员。

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    一位餐饮老板坦言,在人工成本中,厨师薪水占了大头,减少一个厨师,门店的人力成本可以下降一大截,那么餐厅活下去的几率相对更大。

    在他看来,“去厨师化”之后,餐厅可以和符合标准的半成品供应商或是中央厨房合作,既可以提升人效,又可以保障出品稳定,不失为一条可行的出路。

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    一位餐饮老板坦言,在人工成本中,厨师薪水占了大头,减少一个厨师,门店的人力成本可以下降一大截,那么餐厅活下去的几率相对更大。

    在他看来,“去厨师化”之后,餐厅可以和符合标准的半成品供应商或是中央厨房合作,既可以提升人效,又可以保障出品稳定,不失为一条可行的出路。

    去厨师化下的厨师困境:基础工种被取代,就业越来越难

    最初引发“去厨师化”讨论的时候,大部分厨师普遍表示质疑甚至愤怒,厨师是社会刚需职业,怎么会被取代呢?

    的确在过去很长的一段时间里,对于餐饮业,厨师是不可或缺的。

    以前,一个出色的大厨能撑起一家店,对很多餐厅来说,招到一个好厨师就意味着成功了一半。因此,活跃在餐厅后厨的大厨、行政总厨等都神气活现,不出高薪很难请到;有些餐厅的大厨话语权甚至仅次于老板,一言不合就带着团队走人,任性至极,也不用担心没下家。

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    但如今,“厨子不愁没饭吃”的好日子,只属于极少数特别有料的厨师了。

    近年,伴随着“去厨师化”的脚步,普通厨师的日子越来越艰难。

    一方面,越来越多后厨基础岗位如打荷、切配甚至炒锅等都逐渐被中央厨房或半成品取代,留在后厨的工序逐渐变成简单的流水线工作,例如剪袋、简单热加工、装盘等。由于没有多少技术含量,餐厅给后厨人员的薪水也越来越低。

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    疫后餐饮业受重创,厨师的处境更是雪上加霜。

    在成本压力下,众多餐企率先选择拿厨师开刀,给厨师放无薪假,或者降薪,或是直接裁减厨房团队,只留下个别核心岗位或“全能”型的厨师。大浪淘沙后,大部分厨师待业或失业在家。

    某大型连锁品牌的区域厨师长李豪接受红厨网采访时表示,他管理的三家店,原本每家店的后厨都有10人左右,疫后复工,只余3名重要岗位的核心人员,其余全部被公司遣散回家了。

    而因疫情失业的厨师,再就业也越来越难。迟迟找不到工作后,国内大批厨师开始改行,有的进工厂打工,有的自己摆摊卖货,有的送起了外卖……

    厨师们在社交平台上感慨,2020年是厨师最难就业年,干厨师的今年能有一份工作就不错了。

    对此,餐饮资深业内人士表示,现在说“2020年是厨师最难就业年”还为时过早,未来,随着“去厨师化”、餐饮品牌化、后厨机器化、流程标准化等趋势的发展,厨师的处境只会越来越艰难。

    时代巨变,厨师的出路在哪里?

    长远来看,在“去厨师化”趋势下,确实会有部分厨师不可避免地面临生存危机,但这并不意味着厨师群体就会被“团灭”。

    一方面,科技进步和供应链的发展确实可以替代某些重复性的后厨工作,或辅助厨师提高效率。但科技和供应链的高度普及化,不可能一蹴而就,餐饮产业“全自动”“全盘智能化”仍有相当长的一段路,远非两三年能实现。因此,在短期内,厨师们不用过分担心被机器取代。

    另一方面,即便科技和供应链已经发展到一定的程度,很多核心的后厨工作也仍然离不开厨师,比如菜品研发、产品监管以及一些讲究刀工、火候、经验的复杂菜品制作等等。

    从餐饮业态来看,相较易于标准化的快餐、休闲餐、小吃、茶饮等,中式正餐、高端餐饮等业态对厨师的需求度也依旧很高。

    说到底,餐饮业仍然离不开厨师,只是时代在变革,厨师的角色和工作也在跟着变化而已。未来,厨师会出现在哪?可能是在餐饮实验室里,和科研人员一起研发机器人炒菜的菜品;也可能是在后厨进行较复杂的烹饪和制作……

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    厨师只有保持危机意识,跟上时代节奏,才能不被淘汰。怎么才能跟上节奏,红餐网采访了多位资深大厨,总结了以下两点:

    第一,要不断学习,提高自己。

    社会飞速发展、餐饮更新迭代,厨师行业本身的特点决定了厨师要想不断成长,只能严格的要求自己,不断学习,不断提升自己。不要总觉得自己做的菜不被客人投诉就满足了,不要总觉得自己已经足够好了,一旦固步自封,很快就会被取代,就算是大厨、行政总厨也不例外。

    如果你是一名厨师,下班后与其喝酒打牌打游戏消磨时间,不如学学新菜,多学点技能,或者看看大师的做菜视频,博纳各家之长,然后自研创新。

    努力提升自己,掌握更多专业技能,做一个机器、甚至是其他人都无法取代的厨师,才不用担心被时代淘汰!

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    第二,要有清晰的职业规划。

    疫后餐饮业大洗牌,厨师群体也面临更新换代是必然的。厨师必须需要认真考虑一下自己的未来,明确自己的职业规划。如果还想继续做厨师,无论从事中餐、日餐、西餐,每个厨师赛道都有标杆的大师级别,人必须给自己定个目标,不断去努力奋斗。

    如果不再热爱厨师这份职业,或者做厨师只是为了混日子,最好趁早改行,因为未来,厨师间的竞争只会越来越激烈,半吊子、过一天算一天的厨子是没有铁饭碗的,还是尽早另谋生路吧。

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    小结

    对很多厨师来说,2020年确实是艰难的一年。但其实,艰难的日子也才刚刚开始,未来,厨师的生存环境还将面临更多的挑战,赶紧做好准备迎接挑战吧!

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