中国寿司店营业额普遍下跌至少30%！寿司转型出路在哪？
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中国寿司店营业额普遍下跌至少30%！寿司转型出路在哪？
资料来源：
《一再被唱衰，从高端走向平民化，寿司该如何突围》，微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者 蒋文景。
下文限于篇幅，删减节选
2020年受疫情影响，国内寿司行业遭重创，企查查数据显示，今年上半年寿司企业注册量为1650家，相比去年同期的2344家，数量暴跌近30%。有寿司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年来行业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了至少30%。
近年来，国内铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长，更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人。与此同时，从国内餐饮行业整体上看，一些寿司连锁品牌的门店数量，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。
前不久的“三文鱼案板检出新冠病毒”事件，让所有日料餐厅遭受重大打击，；之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒，令日料行业雪上加霜。
为应对疫情，不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉改做成了熟食，甚至做起了快餐、盖饭等其他品类，外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。
一众品牌纷纷推出多款熟食寿司，以更加适合本土消费者口味，比如：“N多寿司”摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料；千羽寿司多种馅料的组合，广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味；吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品…
总的来看，通过拓宽品类，丰富产品，让寿司为更多人接受，在平民化、本土化、多元化的趋势下，寿司的发展还有很大的潜力。
总的来看，通过拓宽品类，丰富产品，让寿司为更多人接受，在平民化、本土化、多元化的趋势下，寿司的发展还有很大的潜力。
在解决好品类的隐患后，寿司品牌可以结合自身实际考虑，从以下两个方向突围：
1. 做外带、外卖寿司
外带寿司和外卖寿司，具有门店小、人员少、投资少的特点，能降低运营成本，提高抗风险能力。而且，寿司基本都是冷食，打包影响食物口感的程度相对较低，适合外卖、外带。
例如，国内门店数最多的“N多寿司”，采用小而精的外带模式，其门店面积多在10~30㎡ 之间，一家门店只需2-4人，房租和人工成本大大降低；主打外带模式的苍井寿司，目前40%是纯外卖店，60%是“外带+轻堂食”店，轻资产运营抗风险能力更强。
主打外带和外卖模式的寿司品牌价格亲民，在餐饮平民化的当下，更有竞争优势。
2. 走高端化、精品化
出于对东洋文化的崇敬与向往，欧洲食客对以寿司和刺身为主打的高端日料，其实有较高的价值认知与追求。日式餐饮高端化、精品化路线，服务于自身特定客群，而不是追求大而全的海量消费者，也不失为一条道路，毕竟优质的产品永远有人买单。
比如，国内乐亭日本料理，所有菜品现点现做，利用高超的烹饪技术呈现出每道菜的特色，提升消费体验感、价值感。以高品质的食材与优质服务，提高“客单价”，在运营成本与品牌定位之间找准平衡点。
小结
餐饮市场竞争激烈，品类也日益多元化、本土化，餐饮人必须找准合适自己的产品与经营模式，不要羡慕连锁品牌的体量大，也不要小觑苍蝇馆子的门店小，餐饮是源远流长的事业，细化耕耘，持之以恒，才能有所收获。
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