中国寿司店营业额普遍下跌至少30%!寿司转型出路在哪?


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    中国寿司店营业额普遍下跌至少30%!寿司转型出路在哪?

    资料来源:

    《一再被唱衰,从高端走向平民化,寿司该如何突围》,微信公众号“红餐网”(ID:hongcan18),作者 蒋文景。

    下文限于篇幅,删减节选

    2020年受疫情影响,国内寿司行业遭重创,企查查数据显示,今年上半年寿司企业注册量为1650家,相比去年同期的2344家,数量暴跌近30%。有寿司店老板透露,即使刨去疫情因素,近年来行业状况也大不如前,寿司餐厅营业额跌了至少30%。

    近年来,国内铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长,更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人。与此同时,从国内餐饮行业整体上看,一些寿司连锁品牌的门店数量,从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。

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    前不久的“三文鱼案板检出新冠病毒”事件,让所有日料餐厅遭受重大打击,;之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒,令日料行业雪上加霜。

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    为应对疫情,不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉改做成了熟食,甚至做起了快餐、盖饭等其他品类,外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。

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    一众品牌纷纷推出多款熟食寿司,以更加适合本土消费者口味,比如:“N多寿司”摈弃了生鱼片等生食,选择了熏鱼、烤肉等为内料;千羽寿司多种馅料的组合,广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味;吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......

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    总的来看,通过拓宽品类,丰富产品,让寿司为更多人接受,在平民化、本土化、多元化的趋势下,寿司的发展还有很大的潜力。

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    总的来看,通过拓宽品类,丰富产品,让寿司为更多人接受,在平民化、本土化、多元化的趋势下,寿司的发展还有很大的潜力。

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    在解决好品类的隐患后,寿司品牌可以结合自身实际考虑,从以下两个方向突围:

    1. 做外带、外卖寿司

    外带寿司和外卖寿司,具有门店小、人员少、投资少的特点,能降低运营成本,提高抗风险能力。而且,寿司基本都是冷食,打包影响食物口感的程度相对较低,适合外卖、外带。

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    例如,国内门店数最多的“N多寿司”,采用小而精的外带模式,其门店面积多在10~30㎡ 之间,一家门店只需2-4人,房租和人工成本大大降低;主打外带模式的苍井寿司,目前40%是纯外卖店,60%是“外带+轻堂食”店,轻资产运营抗风险能力更强。

    主打外带和外卖模式的寿司品牌价格亲民,在餐饮平民化的当下,更有竞争优势。
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    2. 走高端化、精品化

    出于对东洋文化的崇敬与向往,欧洲食客对以寿司和刺身为主打的高端日料,其实有较高的价值认知与追求。日式餐饮高端化、精品化路线,服务于自身特定客群,而不是追求大而全的海量消费者,也不失为一条道路,毕竟优质的产品永远有人买单。

    比如,国内乐亭日本料理,所有菜品现点现做,利用高超的烹饪技术呈现出每道菜的特色,提升消费体验感、价值感。以高品质的食材与优质服务,提高“客单价”,在运营成本与品牌定位之间找准平衡点。

    小结

    餐饮市场竞争激烈,品类也日益多元化、本土化,餐饮人必须找准合适自己的产品与经营模式,不要羡慕连锁品牌的体量大,也不要小觑苍蝇馆子的门店小,餐饮是源远流长的事业,细化耕耘,持之以恒,才能有所收获。

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