开“黑暗厨房”是血赚还是血亏？我们来算一笔餐饮账！
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开“黑暗厨房”是血赚还是血亏？我们来算一笔餐饮账！
图片来源：https://www.augustocontract.com/it/news/aprire-una-dark-kitchen-fra-rischi-e-opportunita
Smartway编辑&排版
近年来欧洲兴起的Ghost restaurent幽灵餐厅、Dark kitchen黑暗厨房、Cloud Kichen云厨房，打破了常规的餐饮经营格局。
不懂什么是“黑暗厨房”的，可点击参看smartway往期文章：《SMARTWAY智途云｜万物皆可云？2021欧洲"云厨房"估值高达$3830亿！》
那么经营“黑暗厨房” “云厨房” 到底赚不赚钱，我们今天来跟大家算一笔餐饮账。
云厨房 餐饮成本拆解
食材、包材，40%
人事，10%
税费杂项，10%
平台抽成，20-30%
店租+摊销 *， 5%
上述成本总和 = 95%
剩余利润：5%
- 【术语解释】
折旧和摊销的区别是：
1、折旧的是资产，摊销的是费用。
折旧一般指固定资产的折旧；摊销一般有低值易耗品的摊销、无形资产的摊销、待摊费用的摊销、长期待摊费用的摊销。
2、折旧和摊销都是逐步的计入成本费用，但是计入的期限长短不同。折旧至少两年以上。而摊销除了长期待摊费用以外，都是一年内摊销完毕。
以上面列出的成本表，我们来算算 开一间云厨房，每日的营业额至少要达到多少，才不亏？
每月最低营业额
（房租+摊销成本）÷5% = 每月最低营业额
假设店租1500，摊销500，那么我们可以算出每月营业额至少不能低于4万
2000÷5%=40,000
每日最低营业额
每月最低营业额÷30天 = 每日最低营业额
假设云厨房店一个月30天无休，全营业，那么每日的最低营业额是1333
40,000÷30=1333
每日最低客流量人次
每日最低营业额÷客单价均价=每日最低客流量人次
假设客单价10欧，那么每日最低客流量需要134人次
1333÷10=134人次
每小时&每分钟最低客流量
每日最低客流量÷每日总营业时间=每小时最低客流量
每天午餐时段（12-15）+晚餐时段（18-23），一天有效的营业时间大约8小时，可以得出：
每小时最低客流量大约17人次，也就是说每3.5分钟至少有一个人来消费。
134÷8≈17人次
60分钟÷17=3.5分钟/人
综上所述， 开一家“黑暗厨房”到底是亏，还是赚？取决于你能否把可控的成本尽量压缩到最低，以及运用各种宣传渠道和获客方法提高客流量、顾客消费频次、复购率。
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