米其林星级大厨说：“餐厅根本不赚钱！” 真的？！

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资料来源：

Offer帮《人均$400刀一顿的米其林，吃货的钱都花哪儿了？！》

enanyang.my 《米其林餐厅稳赚不赔？那可不一定！》

SMARTWAY整理&排版。文章配图来源：google

从卖轮胎跨界美食，米其林-百年好吃认证

《米其林指南》诞生于1900年，这本引领全球吃货的小红书，初衷是米其林轮胎厂商为了引诱车主开车去吃饭，从而卖更多的轮胎而创刊的。

从最初在修车厂和轮胎经销店免费发放，后来增加星号标志、启用三星分级，米其林评星逐渐成为美食指南权威。

有了“米其林”的加持，会吸引更多顾客慕名而来，但是长期而言，这些米其林星级餐厅到底赚不赚钱呢？Smartway小编给大家扒一扒米其林餐厅的那些事儿。

2020数据显示：

米其林餐厅在全球有16,000家。但其实在全球只有3000家是米其林星级餐厅。

物以稀为贵，那么米其林顶级餐厅的一顿饭到底有多贵？

我们以意大利摩德纳的米其林三星餐厅Osteria Francescana为例，来，老板埋单！直接上小票！

具体探店详情，人均近400欧的一顿饭到底包含了什么菜式，有兴趣的伙伴可以查看这个博客：

https://www.dissapore.com/ristoranti/osteria-francescana-a-modena-recensione/

即使客单价都已经这么贵了，但米其林星级主厨居然曾经说过，米其林餐厅根本不！赚！钱？！

说到赚钱不赚钱，首先咱们来看看各个行业的利润率：

从上图，我们可以清楚看到，餐饮业的利润率正常只有10%。而烟草、金融、房地产等行业最高达到43%。为什么？！

首先，烟草等行业的入行门槛很高，需要有各种证照，这不是一般人说拿到就可以拿到的。而餐饮业相对就容易了很多。接下来，我们再深入聊聊这可怜的10%利润率又怎么来的……

【41.3%原材料】

米其林餐厅对原材料的要求极高。什么龙虾呀，鱼子酱，澳洲小牛呀都是最最普通的了。所有的食材也是米其林大厨每天早上亲自采购，保证新鲜。因此他们的原材料成本特别高。

【14.4%人力成本】

米其林餐厅一直以高品质的服务而著称。大部分餐厅的服务员除了长相帅气漂亮，还需要精通多国语言，并且服务专业周到。米其林的大厨们就更不用说了，都是美食界的精英。因此，米其林的人力成本也是极高的。

【12.2%其他成本& 7.5%租金】

这里主要指的是广告支出。这方面，米其林餐厅倒是不需要花的太多。所谓酒香不怕巷子深，一旦成为米其林餐厅，根本不需要太多的广告，直接爆满……同理，地段也不需要太好，所有人都会慕名而来。

这样算下来，可不是不剩下什么利润了么！真的是……不……赚……钱……

今年4月西班牙雷里达大学发表了一项研究，关于米其林星级餐厅利润的涨跌幅度。

该研究团队在2014年至2018年间追踪分析了130间西班牙的米其林星级餐厅，计算其资产报酬率（税后净利除以总资产），发现获得首次取得米其林一星的餐厅，平均获利率由7.79%上升至11.36%。

米其林星级餐厅的光环除了让餐厅知名度大增，更可以因为新头衔而调高菜品价格。然而，对于已经取得一星的餐厅再取得第 2、3 颗星时，却并没有即时提高效益。

研究分析，取得后续星星的过程消耗餐厅大量资源和时间，如精进厨艺、采用更高级食材、设备等，都会造成短期获利率下降。必须要等到日后，星级地位已经稳固后，获利才可能会逐渐攀升！

总体而言，三星餐厅获利依然最高，平均利润率为25.65%、二星获利率则为10.61％，一星则是9.26%。

而统计所有130家米其林餐厅共有63.02%都有负债，可见西班牙许多米其林餐厅仍相当依靠银行借贷等外界金源支持，还无法完全获利。

既然米其林不赚钱，为什么还有那么多厨师每年顶着巨大压力，绞尽脑汁的想获得米其林星级呢？

01 溢出效益

虽然米其林餐厅不赚钱，但是星级厨师们可以去开其他餐厅，并且冠以“米其林厨师开的餐厅”的名号。这样，这些餐厅也会获得巨大的广告效益从而走红。

02 出圈

很多厨师一旦被评为米其林星级厨师，便可以出圈啦！做综艺，拍真人秀，出书，做网课……一下子就可以火遍全国，还愁没有钱么？而且，社会地位也会随之提高。

03匠人精神

一生都在做寿司的日本料理人，专心致志打磨着钟表的制表师…一辈子只做一件事，并且把这件事做精。

在追逐效率与利益的现在社会里，它仍旧是稀有物。柏拉图说“美是难的”，匠人精神也是难的。它难在它的风险性太大。人们在准备做某件事前总会不由自主地考虑它的成本与预期收益，像“一生只做一件事”的模式，投入精力时间多，风险高，回报难以预测。

但是，这种匠人精神，或许正是所有米其林厨师一生真正的追求……

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