米其林星级大厨说:“餐厅根本不赚钱!” 真的?!
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资料来源:Offer帮《人均$400刀一顿的米其林,吃货的钱都花哪儿了?!》
enanyang.my 《米其林餐厅稳赚不赔?那可不一定!》
SMARTWAY整理&排版。文章配图来源:google
从卖轮胎跨界美食,米其林-百年好吃认证
《米其林指南》诞生于1900年,这本引领全球吃货的小红书,初衷是米其林轮胎厂商为了引诱车主开车去吃饭,从而卖更多的轮胎而创刊的。
从最初在修车厂和轮胎经销店免费发放,后来增加星号标志、启用三星分级,米其林评星逐渐成为美食指南权威。
有了“米其林”的加持,会吸引更多顾客慕名而来,但是长期而言,这些米其林星级餐厅到底赚不赚钱呢?Smartway小编给大家扒一扒米其林餐厅的那些事儿。
2020数据显示:
米其林餐厅在全球有16,000家。但其实在全球只有3000家是米其林星级餐厅。
物以稀为贵,那么米其林顶级餐厅的一顿饭到底有多贵?
我们以意大利摩德纳的米其林三星餐厅Osteria Francescana为例,来,老板埋单!直接上小票!
具体探店详情,人均近400欧的一顿饭到底包含了什么菜式,有兴趣的伙伴可以查看这个博客:
https://www.dissapore.com/ristoranti/osteria-francescana-a-modena-recensione/
即使客单价都已经这么贵了,但米其林星级主厨居然曾经说过,米其林餐厅根本不!赚!钱?!
说到赚钱不赚钱,首先咱们来看看各个行业的利润率:
从上图,我们可以清楚看到,餐饮业的利润率正常只有10%。而烟草、金融、房地产等行业最高达到43%。为什么?!
首先,烟草等行业的入行门槛很高,需要有各种证照,这不是一般人说拿到就可以拿到的。而餐饮业相对就容易了很多。接下来,我们再深入聊聊这可怜的10%利润率又怎么来的……
【41.3%原材料】
米其林餐厅对原材料的要求极高。什么龙虾呀,鱼子酱,澳洲小牛呀都是最最普通的了。所有的食材也是米其林大厨每天早上亲自采购,保证新鲜。因此他们的原材料成本特别高。
【14.4%人力成本】
米其林餐厅一直以高品质的服务而著称。大部分餐厅的服务员除了长相帅气漂亮,还需要精通多国语言,并且服务专业周到。米其林的大厨们就更不用说了,都是美食界的精英。因此,米其林的人力成本也是极高的。
【12.2%其他成本& 7.5%租金】
这里主要指的是广告支出。这方面,米其林餐厅倒是不需要花的太多。所谓酒香不怕巷子深,一旦成为米其林餐厅,根本不需要太多的广告,直接爆满……同理,地段也不需要太好,所有人都会慕名而来。
这样算下来,可不是不剩下什么利润了么!真的是……不……赚……钱……
今年4月西班牙雷里达大学发表了一项研究,关于米其林星级餐厅利润的涨跌幅度。
该研究团队在2014年至2018年间追踪分析了130间西班牙的米其林星级餐厅,计算其资产报酬率(税后净利除以总资产),发现获得首次取得米其林一星的餐厅,平均获利率由7.79%上升至11.36%。
米其林星级餐厅的光环除了让餐厅知名度大增,更可以因为新头衔而调高菜品价格。然而,对于已经取得一星的餐厅再取得第 2、3 颗星时,却并没有即时提高效益。
研究分析,取得后续星星的过程消耗餐厅大量资源和时间,如精进厨艺、采用更高级食材、设备等,都会造成短期获利率下降。必须要等到日后,星级地位已经稳固后,获利才可能会逐渐攀升!
总体而言,三星餐厅获利依然最高,平均利润率为25.65%、二星获利率则为10.61%,一星则是9.26%。
而统计所有130家米其林餐厅共有63.02%都有负债,可见西班牙许多米其林餐厅仍相当依靠银行借贷等外界金源支持,还无法完全获利。
既然米其林不赚钱,为什么还有那么多厨师每年顶着巨大压力,绞尽脑汁的想获得米其林星级呢?
01 溢出效益
虽然米其林餐厅不赚钱,但是星级厨师们可以去开其他餐厅,并且冠以“米其林厨师开的餐厅”的名号。这样,这些餐厅也会获得巨大的广告效益从而走红。
02 出圈
很多厨师一旦被评为米其林星级厨师,便可以出圈啦!做综艺,拍真人秀,出书,做网课……一下子就可以火遍全国,还愁没有钱么?而且,社会地位也会随之提高。
03匠人精神
一生都在做寿司的日本料理人,专心致志打磨着钟表的制表师…一辈子只做一件事,并且把这件事做精。
在追逐效率与利益的现在社会里,它仍旧是稀有物。柏拉图说“美是难的”,匠人精神也是难的。它难在它的风险性太大。人们在准备做某件事前总会不由自主地考虑它的成本与预期收益,像“一生只做一件事”的模式,投入精力时间多,风险高,回报难以预测。
但是,这种匠人精神,或许正是所有米其林厨师一生真正的追求……
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