米兰最杰出的餐厅老板之一是中国人
新闻来源：https://www.milanotoday.it/cibo/claudio-liu-intervista-iyo.html
篇幅所限，有删减。原文意大利语请参阅新闻链接。
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米兰高级烹饪界无可争议的、权威的且受人尊敬的名字之一是Claudio Liu，他是一名中国人，一位传奇的餐厅老板。虽然才四十岁出头，但他旗下经营的Iyo、Aalto和Omakase这几家米兰赫赫有名的星级餐厅，足以证明他绝对是一位待客大师。暨其庆祝职业生涯的第一个20周年之际，Milano Today对他进行了长篇采访，故事关于他的家庭、过去，和未来的计划…
他1982年出生于中国，幼年随家人移居意大利，在Emilia大区定居，父亲在Correggio从事针织品行业。2003年，父亲决定举家迁往米兰，以前瞻的眼光，押注餐饮行业，这也奠定了未来他们家族三兄妹（Claudio、Giulia和 Marco）投身于餐饮业发展。
当时Claudio对于迁居米兰并不感兴趣，搬家意味着离开玩伴，离开乡野，离开熟悉的一切。
俗话说“隔行如隔山”，从针织品业转行餐饮业，跨度大，难度高，但父亲没听劝告，在Fiera展会附近的Via Raffaello Sanzio开了一家餐厅Acquario。
过了几年，当时年仅24岁的Claudio开了自己的第一家餐厅——Iyo，它代表着意大利东方餐饮的分水岭，它是当时唯一一家获得米其林星级的日本料理餐厅。
从那一刻起，升级突破、风险、投资、洞察，各种挑战轮番而至，在未来的2024年，他们依然步履不停…
以下是Milano Today报记者Massimiliano Tonelli 与Claudio Liu的对话
Claudio，去年您庆祝了Iyo 餐厅成立 15 周年。但在这2023年，还有另一个周年纪念日：您的餐饮生涯20周年……
嗯，一转眼就20年了。2003年，我和父母一起开始了我的餐饮旅程。
您的餐饮之旅始于2003年，从米兰发迹，即使您不是来自米兰。
不。我出生在中国，但在Correggio和Carpi附近的Rio Saliceto长大。
一个中国男孩在Emilia度过童年，感受如何？
我出生在1982年，是家中长子。八十年代中期，我父亲从中国移民到巴黎，在餐馆工作：从洗碗工做到厨师。随后他决定转向服装和针织品行业。与此同时，他获得了所有必要的证件，申请我们家人团聚，并凭借特赦来到了意大利。我们家决定在Carpi附近的Correggio开工厂，当时那是一个大型针织品区。
您现在41岁，在米兰生活了20年，出生在中国，然后整个青少年时期和童年都在Emilia。（这些生活过的地方）给您的感受是？
Emilia大区给我的影响是最深的，虽然我对米兰很依恋，但我一生中最美、最无忧无虑的回忆都与Emilia有关。
但在某个时刻，你不得不离开Emilia.
我父亲想抛离服装/针织品行业，想重新进入餐饮业。（他）当时的想法是在米兰开一家中餐馆，并在2003年做出了这个决定。事实上令我非常失望的是……
你不想离开（Emilia的）农村吗？
真的不想。（Emilia那里曾经）有我的朋友，我的习惯，熟悉的玉米地、农场。而刚到米兰，我有点找不着北。但我的父亲特别坚决（举家迁往米兰，开餐厅）。
然后就在爸爸的餐厅帮手？在米兰开始了您的餐饮生涯…
不完全是。我的餐饮生涯是在米兰开始，但并不是始于中餐馆。因为当年2003年SARS非典横行，那对中餐行业是一个致命的严重打击，我们必须快速改变计划应对变化。我们押注在一家传统的意大利餐厅。
这家意大利餐厅后来怎样？
一切很快就运转顺利了。我和妹妹彼此都很高兴，我们俩是两个来Emilia的年轻而友善的中国Emilia人，（我们餐厅当时的）食物很普通（米兰烩饭、蛤蜊意大利面和披萨），我们有一位聪明能干的意大利厨师，尽管那片区域竞争激烈，但一切发展顺利。（父亲的）Acquario餐厅对我和妹妹来说是一个绝佳的磨练：经过不懈的努力，不久之后，我们就成为了该片区最繁忙的餐厅。
是哪一区？
在Fiera展会区域（在还有Fiera的时代），现在那地方成为了Ba Asian Mood餐厅，我的弟弟Marco在2011年的时候开的餐厅。
三年后，您决定开始自己的事业。
在父母的羽翼庇护下工作固然很好，但同时愿景也不同。餐厅生意很好，我开始考虑自己创业。那时我非常喜欢日本料理，也是日本文化的爱好者。我也和我父亲讨论过（开日本料理餐厅）这件事，他一开始持怀疑态度，但后来慢慢就好多了。
当时（米兰）这座城市的日本料理境况如何？
日本料理在那时还没风靡米兰。当时市面上的日本餐厅大概总共有二十多家左右。这只是开始，但我知道我们（Iyo餐厅）可以成长（有发展空间）。
在等待2007年Iyo开局之年的同时，2006年对你来说是决定性的一年。当时你在米兰只呆了三年，你还不到25岁，但一切都在发展。
2006年（24岁）我完成了很多人生大事：我离开了父母的工作；我接手了新的场地，那里诞生了Iyo餐厅；我结了婚、生了一个女儿；我还买了房子。
难吗？
非常困难也非常美好。然后在 2007年2月，Iyo餐厅一切准备就绪了。
Iyo这个名字有什么含意？
它源自「浮世绘Ukiyo」一词，意思是“漂浮的世界”。
然而，在2007年，这里与今天的高度精致的餐厅截然不同。
那时与现在有很大的不同。当时我们销售的菜品80%是寿司和天妇罗，不含酒水的平均客单价约为30欧元。
进化是突变式的还是渐进式的？
其实一开始循序渐进的。我父亲一直教导我们要把顾客放在首位。所以我们更加注重顾客的需求，而不是我们自己的想法。我们慢慢地观察顾客和他们的喜好，知道我们的（改进）方向，哪些地方可以尝试冒险创新。
经常在餐厅里待着意味着能及时接收顾客的反馈。我们尝试新菜肴，让顾客品尝，然后我们了解哪些可以，哪些不可以。这也是巩固与顾客关系的一种方式：（让顾客有参与感、被认同感）许多人都觉得他们参与了餐厅的发展。
后来情况发生了根本性的变化。
是的，我们经历了一次重大变革。在2011年，当时我们有机会扩展空间：有了更多的座位，我们的支出预算也随之增加，我们开始招聘更多优秀的员工，提高了服务质量，添置了新设备。连餐厅装潢也变得更加雄心勃勃。那时并没有想到在2015年我们会被授予米其林星级餐厅的殊荣。
在经历变革新阶段之后，你们是如何维护客户关系的？
我们提供了一个全新的、别具一格的、现代化就餐场所，同时并没有涨价。这么做的结果是，从新店开业的第一天开始，我们餐厅就爆满了，一直延续到之后的日子。这样的客户留存策略，受到了广泛的认可。
游戏肯定已经改变了。
是的，营业额很快就增加了一倍多。因此我们可以进行更多投资，并且划分了充足的资金用于研究和培训。这是一个转机。几年后，2013年，另一个转折点是我们挖掘了一种特别的美食语言，融合意大利和日本的文化。它不是一个经典的高端日本料理，而是两种文化之间美食融合的概念，尽管今天这种融合已经很普遍，但十年前却不然。2014年我们又进行了更多的投资：重新装修了餐厅的厨房，因为在2011年的翻新中，它们基本上没有改变过。"
那时你一开始持怀疑态度的父亲终于说“干得好”了吗？
他从来没有这么说过，我想他也不会这么说。爸爸是那种如果我回家说我考了九分半，他会告诉我本来可以考十分的人。
您的弟弟Marco和妹妹Giulia也是餐厅老板，在米兰也拥有非常成功的品牌。Giulia有Gong，Marco有Ba Asian Mood。然而，在公司层面，你们是分开的吗？
我们实际上有联邦管理。我们彼此是独立的，但在某些事务上我们是合作的，例如，对于一些供应商，我们建立了一个采购组，这使我们能够拥有更优质的产品并协商更优惠的价格。
这些年来您有没有回到过您出生的中国？
我每隔两三年回一次浙江。这也是我必须做的事情（在疫情之前，这是我每年八月的常规事务）去探索新产品、市场、发现食谱和原材料。考察不局限于中国，还有韩国和日本。
谈谈这些年来你觉得最非凡、最创新的想法。
2013年，我们将一名意大利厨师和一名日本厨师同时安排在厨房同一层一起工作。（东西方两者的烹饪风格各异）很难平衡，但也是一个很好的挑战。
与此同时，2024年Iyo将有进一步发展，你永远不会停止投资…
餐饮业正在迅速变化，我们需要跟上它的步伐。现代顾客希望餐厅内的服务更一体化，简而言之，餐厅不能再只是传统意义上的“餐厅”。因此，Iyo将设有专门用于鸡尾酒和调酒的区域。它将设有可供企业和私人活动预订的客厅/包厢。“服务”对我们来说是要求越来越高的。然后我们打造全新的厨房，负一层将建一个独立研究室。
谈谈您对餐厅行业的总体看法？特别是近年来有报道称餐馆老板很难找到员工。
寻找专业人士从未如此困难。但现在就是这样。这种新状况将持续存在，我们企业家必须及时调整战略，才能有吸引力。不仅通过向合作伙伴提供资金，而且还需要充分运用新的组织架构（整合资源）、（为员工提供）规划晋升途径、福利和职业培训。
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